Zuppa di pesce alla marsigliese (Bouillabaisse)

Per 6 persone: Pesci assortiti, specialmente di scoglio, compresa una aragosta, kg. 2 - Cipolle, g. 300 - Aglio, 6 spicchi - Prezzemolo tritato, 2 cucchiai - Buccia d'arancia - Lauro - Finocchio fresco, un rametto - Pomodori, g. 300 - Sale - Pepe abbondante - Zafferano - Olio, 2 bicchieri - Burro, g. 75 - Fette di pane seccate al forno.

Per questa famosa preparazione marsigliese si adoperano in prevalenza pesci di scoglio, che le danno un caratteristico profumo, e con almeno cinque, sei varietà tra cui: grongo, murena, martino, San Pietro, triglie, scorfani, caponi, cefali, merluzzi e una piccola aragosta (indispensabile).

Mettete in una casseruola piuttosto grande la metà dell'olio e fateci rosolare la cipolla; aggiungete l'aglio e il prezzemolo tritati, il finocchio, una foglia di lauro e la buccia d'arancia, senza parte bianca, e dopo un poco il pomodoro, lasciando cuocere tutto lentamente.

Quando il pomodoro sarà cotto, mettete nella casseruola fuori del fuoco l'aragosta cruda divisa in quattro pezzi, i pesci di carne più dura e, sopra, quelli di carne più tenera, tutti ritagliati in tronconi. Versate nella casseruola una quantità d'acqua bollente da ricoprire appena i pesci, e mettete su fuoco vivace.

Appena il liquido bollirà, aggiungete il resto dell'olio, il sale, un buon pizzico di zafferano e il pepe. Lasciate bollire per una decina di minuti sempre a calore forte, e alla fine della cottura aggiungete il burro, amalgamandolo.

Tirate su il pesce e accomodatelo in un piatto, e versate il brodo, passandolo da un colino, in un altro piatto piuttosto profondo, nel quale avrete messo delle fette di pane appena seccate in forno. Fate servire contemporaneamente i due piatti. Il pesce può venire guarnito con poco prezzemolo.