Zuppa raffinata di vongole

Per 6 persone: Vongole, kg. 1,500 - Olio - Brodo - Fecola di patate, un cucchiaio - Funghi freschi, 3-4 - Burro, g. 50 - Asticciole di mollica di pane fritte nel burro - Tuorli d'uovo, 3 - Latte o crema di latte.

Risciacquate le vongole e mettetele in una padella con un pochino d'olio; coprite la padella e saltellandole di quando in quando lasciate che si aprano. Toglietele allora dal guscio, mettetele da parte, lasciate depositare il brodo che avranno cavato e decantatelo in una scodella.

Preparate del brodo, possibilmente con cascami di pollo, passatelo e addensatelo leggermente con una cucchiaiata di fecola di patate sciolta in due dita d'acqua fredda, che verserete pian piano nel brodo in ebollizione, mescolando con un cucchiaio di legno.

Non mettete tutta la fecola insieme, ma poca alla volta, fino a raggiungere la densità voluta, che deve essere leggera.

A questo brodo aggiungete il sugo delle vongole, mescolate, poi togliete dal fuoco e tenete in caldo.

Ritagliate dei funghi freschi, o dei funghetti coltivati, in asticciole e cuocetele con un po' di burro e poco brodo. Quando saranno cotti, uniteli alle vongole tenute da parte.

Tagliate in asticciole qualche fetta di mollica di pane e friggetele nel burro, o più semplicemente fatele leggermente abbrustolire in forno.

Mettete in una terrina i rossi d'uovo, due dita di crema di latte (o di latte) e due grosse noci di burro. Versate sulle uova il brodo bollente, a poco a poco, mescolando con una frusta. Distribuite in ogni scodella un po' di vongole, funghi e asticciole di pane, completate col brodo e fate servire.