Brodetto in bianco
Per 6 persone: Palombo, kg. 1 - Seppie, g. 600 - Calamaretti, g. 600 - Cozze, g. 500 - Vongole, g. 500 - Sedano - Aglio - Aceto, mezzo bicchiere - Olio, 2 bicchieri - Sale - Pepe - Lauro - Prezzemolo, 2 ciuffi - Cipolla - Estratto di carne, una puntina - Fette di pane.
Nettate, raschiate e risciacquate in abbondante acqua le vongole e le cozze, poi mettetele in una padella con un pochino di olio, qualche rametto di prezzemolo, una cipolla tritata e qualche chicco di pepe grossolanamente infranto. Fate scaldare e, non appena i molluschi saranno aperti, toglieteli dalle conchiglie, raccogliendoli in una ciotola.
Lasciate riposare per un po' di tempo il liquido abbondante che avranno ricavato, e poi decantatelo accuratamente e versatelo in una casseruolina facendo sì che non ci sia traccia di sabbia.
Avrete intanto nettato le seppie, i calamaretti ed il palombo, che ritaglierete in pezzi non troppo grandi.
In una larga padella con abbondante olio fate soffriggere alcune costole di sedano ritagliate e quattro o cinque spicchi di aglio, che toglierete non appena sarà colorito.
A questo punto versate nella padella le seppie, che sono le più dure a cuocersi, fatele rosolare, bagnatele con mezzo bicchiere di aceto e, quando questo sarà evaporato, aggiungete del brodo caldo fatto sbrigativamente con l'estratto di carne.
Le seppie dovranno essere completamente ricoperte dal brodo e dovranno bollire per una mezz'ora abbondante e poi verranno tolte dal liquido di cottura e tenute in caldo.
In un ampio tegame fate scaldare abbondante olio e in esso versate i calamaretti, facendoli colorire appena. Aggiungete il palombo, condite con sale, pepe, lauro e prezzemolo grossolanamente tritati; ravvivate il calore e fate rosolare per qualche minuto, poi innaffiate con il brodo delle seppie e il liquido delle cozze e delle vongole; aggiungete le seppie e finite di cuocere a calore brillante.
Mettete delle fette di pane nelle scodelle, versate su esse la zuppa e guarnitela con una cucchiaiata di cozze e di vongole.