Zuppa di pesce San Pietro

Per 6 persone: Un pesce San Pietro di kg. 1,500 - Olio, g. 50 - Burro, g. 50 - Cipolla - Carota gialla - Prezzemolo - Sedano - Funghi secchi - Acqua, l. 1,500 - Vino bianco, un bicchiere abbondante - Sale - Pepe - Farina, 2 cucchiai - Tuorli d'uovo, 2 - Succo di limone - Dadini di pance fritti.

Nettate bene il pesce San Pietro, risciacquatelo abbondantemente e, con un coltellino affilato, sfilettatelo staccando dalla spina principale tutta la parte carnosa. Mettete da parte la carne e tagliate in pezzi la testa e la spina.

Ora provvedete per il brodo di pesce. Ponete una casseruola sul fuoco e in essa mettete un po' d'olio, una noce di burro, cipolla, carota gialla, prezzemolo, sedano, tutto tritato, e un pizzico di funghi secchi. Appena le erbe saranno imbiondite, mettete nella casseruola i cascami del pesce e, dopo che anche questi saranno rosolati, bagnate ogni cosa con l'acqua e il vino bianco. Condite con sale e pepe e lasciate bollire moderatamente.

Dopo mezz'ora mettete in un'altra casseruola una buona cucchiaiata di burro e, quando il burro sarà liquefatto, aggiungete la farina, mescolate e lasciate cuocere pian piano per quattro o cinque minuti, sempre mescolando.

Allora, per mezzo di un colabrodo, passate il brodo del pesce nella casseruola dove è la farina col burro, mescolando per sciogliere bene la farina.

Rimettete sul fuoco e fate bollire per un'ora a debole calore, togliendo man mano, con un cucchiaio, la schiuma e le altre impurità che verranno a galla. Il brodo, ben saporito, è pronto.

Avvicinandosi l'ora del pranzo, prendete la carne del pesce, togliete la pelle ai filetti e divideteli in tanti pezzetti quadrati di un paio di dita di lato. Metteteli sul fuoco in una teglia con un po' di burro, conditeli con sale e pepe, bagnateli con un po' di vino bianco e lasciateli stufare, coperti, per qualche minuto. Appena cotti toglieteli dal fuoco mantenendoli in caldo.

Al momento di andare in tavola, mettete i rossi d'uovo in una zuppiera, sbatteteli con una forchetta, stemperandoli con un po' di succo di limone, e conditeli con una cucchiaiata di prezzemolo trito. Su queste uova versate a poco a poco il brodo di pesce, mescolando per amalgamare bene ogni cosa; poi distribuite nelle varie scodelle i quadratini di pesce cotto, aggiungendo anche dei dadini di pane fritti, o, più semplicemente, dei crostini abbrustoliti. Completate ogni scodella col brodo e fate portare in tavola.