Zuppa di pesce alla genovese

Per 6 persone: Pesce assortito, kg. 2 - Olio, 2 bicchieri - Cipolla - Sale - Pepe - Sedano - Prezzemolo - Lauro - Vino bianco secco, mezzo bicchiere - Acciughe - Cozze, g. 500 - Aglio - Fette di pane fritte nell'olio.

Per questa zuppa debbono figurare pesci gelatinosi come grongo, sogliola, rombo, murena; pesci di scoglio come scorfano, capone o gallinella, verdone, triglie, ecc.; qualche mollusco (polpetti o seppie) e qualche frutto di mare (generalmente cozze).

Nettate il pesce, ritagliate in pezzi i pesci più grossi e dividete quelli di carne più dura da quelli più teneri.

Mettete in un tegame dell'olio e fateci cuocere le seppie ritagliate in pezzi, aggiungendo una mezza cipolla tritata finissima, sale e pepe e un mazzetto legato, formato con un pezzo di costola di sedano, prezzemolo e una foglia di lauro. Portate la cottura a calore moderato e quando le seppie saranno quasi cotte bagnatele col vino bianco. Lasciate evaporare il vino e poi aggiungete qualche acciuga tritata e i pesci di carne più dura. Lasciate insaporire questi pesci e poi bagnate con acqua calda fino a ricoprirli.

Dopo cinque minuti di ebollizione, aggiungete i pesci di carne più tenera, verificate se la quantità d'acqua è sufficiente per bagnarli tutti e lasciate cuocere ancora per un massimo di cinque, otto minuti.

Fate aprire a parte le cozze e sgusciatele. Verso la fine della cottura aggiungetele al resto, con qualche cucchiaiata del loro brodo, dal quale avrete eliminato ogni traccia di impurità.

Mettete in una padellina un paio di dita d'olio con uno spicchio d'aglio tritato finissimo; ponete sul fuoco e, appena l'aglio comincia ad imbiondire, aggiungete una cucchiaiata di prezzemolo trito, togliete subito la padellina dal fuoco e versate il soffritto nel tegame dei pesci.

Verificate il condimento e accomodate il pesce in un piatto dove avrete posto delle fette di pane fritte nell'olio.