Cacciucco raffinato

Per 6 persone: Pesce assortito, kg. 2 - Sale - Pepe - Olio, un bicchiere abbondante - Cipolla - Sedano - Carota gialla - Prezzemolo - Aglio, uno spicchio e mezzo - Peperoncino - Lauro - Vino rosso, un bicchiere - Pomodori, g. 500 - Acqua, l. 0,500 - Fette di pane abbrustolite.

Vengono comunemente adoperati l'anguilla, il calamaro, la cicala, la gallinella, la murena, il nasello, lo scorfano, la triglia, il polpo, il San Pietro, la seppia e l'aragosta.

Nettate accuratamente i pesci togliendo le teste. Tagliate in pezzi quelli più grossi, conservando gli altri interi, e conditeli con sale e pepe.

Mettete in una casseruola un mezzo bicchiere d'olio, e fateci soffriggere una cipolla, del sedano, una carota gialla, del prezzemolo, tutto tritato fino; aggiungete anche l'aglio, il peperoncino e una foglia d'alloro. Unite a questi ortaggi le teste dei pesci e fate cuocere.

Appena tutto sarà leggermente imbiondito, bagnate con un bicchiere di vino rosso e continuate la cottura pian piano, fino a che il vino sarà quasi tutto evaporato. A questo punto mettete nella casseruola i pomodori a pezzi, bagnate con l'acqua e lasciate bollire per mezz'ora.

Togliete via l'aglio e l'alloro e passate tutti gli ingredienti che avete messo a cuocere per avere una buona salsa, che raccoglierete in una terrinetta e terrete da parte.

Mettete in un'altra casseruola larga e bassa mezzo bicchiere di olio e fate cuocere in esso i polpi, le seppie e i calamari, che avrete tagliato in pezzi piuttosto piccoli. Versate nella casseruola la salsa messa da parte e lasciate cuocere pian piano per un quarto d'ora, meglio più che meno.

A questo punto aggiungete l'aragosta tagliata in pezzi, le cicale e la anguilla e, dopo altri cinque minuti d'ebollizione, il rimanente pesce di carne più delicata.

Lasciate cuocere ancora dieci minuti, verificate la sapidità dell'intingolo, aggiungendo del sale se occorre, e in ultimo versate il pesce col suo bagno in una terrina nella quale avrete messo delle fette di pane abbrustolite.