Zuppa di pesce delle coste laziali

Per 6 persone: Pesce assortito, kg. 2 - Cipolla - Sedano - Carota gialla - Prezzemolo - Sale - Olio, mezzo bicchiere - Aglio - Acciughe, 3 - Peperoncino - Vino rosso secco, mezzo bicchiere abbondante - Pomodori, 5 - Fette di pane abbrustolite.

Per questa squisita e fragrante zuppa si adoperano generalmente il merluzzo, il palombo, la spigola, l'ombrina, l'orata, la murena, il grongo, l'occhiata, il San Pietro, il martino, lo scorfano, il cefalo, il capone, la seppia, l'aragosta.

Nettate il pesce con cura e tagliatelo in pezzi piuttosto grandi; risciacquate le seppie, ritagliatele in liste e suddividetene i tentacoli in gruppetti di due o tre pezzi l'uno; all'aragosta, viva, prima si taglia la coda in tronchetti e poi si divide il busto in due pezzi.

Preparando i pesci si asporteranno le teste e con queste si ricaverà un brodo utile per dare maggiore profumo e sapidità alla preparazione. Procedete così: mettete le teste (se sono grandi le ritaglierete in due pezzi) in una casseruola con sufficiente acqua e aggiungete mezza cipolla, una costola di sedano, un pezzo di carota gialla, qualche gambo di prezzemolo e un po' di sale. Ponete al fuoco e lasciate bollire dolcemente per una ventina di minuti. Passate poi il brodo dal passino e tenetelo da parte.

Pestate nel mortaio uno spicchio d'aglio, un bel ciuffo di prezzemolo, le acciughe, lavate e spinate, e un pezzetto di peperoncino rosso piccante. Quando ogni cosa sarà ridotta in poltiglia scioglietela col vino rosso.

Versate l'olio in un tegame in cui il pesce possa cuocere comodamente in un solo strato e mettetelo sul fuoco. Appena l'olio sarà caldo metteteci il pesto e lasciate cuocere a fuoco forte per qualche minuto, fino a che l'umidità del vino sarà evaporata. Aggiungete allora i pomodori spellati e senza semi, ricordando che il pomodoro non deve predominare, ma essere soltanto un elemento accessorio. Lasciate un po' cuocere il pomodoro e poi aggiungete le seppie. Coprite il recipiente, diminuite il fuoco e aspettate che le seppie giungano a perfetta cottura; di quando in quando le bagnerete con qualche cucchiaiata del brodo di pesce preparato.

Venti minuti prima di andare in tavola diluite le seppie, oramai giunte a cottura, col brodo di pesce preparato. Ravvivate il fuoco e quando il brodo bollirà mettete nel tegame le qualità di pesce di carne più dura e l'aragosta. Se il brodo non ricopre perfettamente i pezzi di pesce aggiungete acqua bollente. Dopo una decina di minuti aggiungete i pesci di carne più tenera e dopo aver verificato il condimento lasciate bollire per dieci minuti.

Avrete preparato delle fette di pane abbrustolite, che disporrete in un grande piatto piuttosto profondo. Tirate indietro il tegame e bagnate il pane col brodo del pesce. Sul pane disponete il pesce, cospargetelo con un po' di prezzemolo trito e fate subito portare in tavola.