Brodetto di Fano

Per 6 persone: Pesce assortito, kg. 2 - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Prezzemolo - Lauro - Olio - Aglio - Pepe - Sale - Vino bianco secco, un bicchiere - Pomodori freschi, g. 500 (o conserva di pomodoro, g. 200) - Fette di pane tostate.

I pesci più adatti sono: triglie, merluzzi, martino piccolo (rospo), razza pietrosa, calamaretti medi, scorfano, capone, palombo piccolo e aragosta.

Per preparare un buon brodo, togliete le teste ai pesci e mettetele in acqua aromatizzata con cipolla, carota gialla, sedano, prezzemolo e mezza foglia di lauro. Lasciate bollire per una ventina di minuti e passate da un colabrodo.

Mettete in una teglia sufficiente olio, poca cipolla trita (possibilmente novella) e uno spicchio d'aglio tritato. Fate colorire le erbe a leggero color d'oro chiaro, aggiungete un trito di prezzemolo, e subito dopo i calamaretti.

Condite con un buon pizzico di pepe e, appena l'umidità dei calamaretti si sarà asciugata quasi completamente, bagnate col vino bianco. Fate evaporare il vino, aggiungete la conserva o i pomodori freschi passati, lasciate sobbollire per cinque minuti e allungate col brodo di pesce preparato.

Ravvivate il calore per ottenere una ebollizione vivace, schiumate le impurità che saliranno alla superficie del liquido, lasciate ridurre un pochino questo liquido e poi aggiungete il palombo (spellato e tagliato in fette) e tutti gli altri pesci, meno i merluzzi e le triglie.

Dopo cinque minuti di ebollizione, mettete il merluzzo tagliato in tronconi e le triglie; fate levare nuovamente il bollore e levate dal fuoco.

Mettete nelle scodelle le fette di pane tostate, versateci sopra il brodo, e sulle fette di pane bene intrise disponete i pesci del brodetto.