Cottura e condimento della pasta

Tutti sanno cuocere la pasta asciutta ma non tutti riescono a cuocerla come occorre. Si tratta di una serie di operazioni che vanno effettuate con cura e con attenzione e perciò vi segnaliamo alcune importanti regole da osservare.

L'acqua deve essere in determinata quantità e cioè mezzo litro per ogni 100 grammi di pasta. Il conto è presto fatto: per ogni chilogrammo di pasta occorreranno 5 litri di acqua.

La pentola deve avere i fianchi alti e bombati e una buona capienza per offrire sufficiente spazio alla pasta mentre cuoce ed evitare così il sapore di colloso che assume la pasta cotta in poca acqua. La pentola, inoltre, deve avere il coperchio che chiuda perfettamente.

La salatura deve essere sempre effettuata prima di portare la pentola sul fuoco: così si evita il pericolo di dimenticanze o di ripetizioni. La quantità del sale deve essere di 10 grammi per ogni litro d'acqua (per vostra comodità vi diciamo che un cucchiaio equivale a 10 grammi).

La pasta va messa nell'acqua bollente al momento giusto: ed il momento giusto è quando l'ebollizione è già divenuta tumultuosa.

Queste sono le operazioni preliminari da compiere. Gettata nell'acqua bollente - siccome i fili di pasta o le fettuccine, ecc., hanno la tendenza, finché non è cominciata la vera cottura, ad attaccarsi fra loro - bisogna mescolare con molta attenzione la pasta usando l'apposito forchettone di legno, affinché si allarghi bene nell'acqua. Si rimetterà poi il coperchio alla pentola e si alzerà subito il fuoco.

Appena l'acqua avrà ripreso l'ebollizione, sarà opportuno diminuire il fuoco per lasciar cuocere dolcemente la pasta. Non si può determinare con matematica esattezza il tempo necessario di cottura, perché esso varia da pasta a pasta a seconda della grossezza di questa, della sua confezione e della qualità di grano impiegato; in ogni modo possiamo indicare in dieci minuti il tempo approssimativamente occorrente.

È importante vigilare perché la pasta non passi di cottura e prepararsi in tempo per toglierla dal fuoco appena abbia raggiunto quel punto che dai buongustai viene definito «al dente»: quel punto in cui la pasta abbia perduto la sua rigidità ma presenti ancora una certa resistenza.

È bene preparare in anticipo tutto quello che occorrerà per condire la pasta, quando sarà arrivata al punto giusto di cottura, in modo da non perdere tempo in quei momenti delimitati e particolarmente importanti: quindi bisogna aver pronta la terrina (che, nei mesi invernali, andrebbe tenuta in caldo), i condimenti, il parmigiano grattato.

Quando tutti i vari elementi saranno approntati e a portata di mano, occorre togliere senza indugi la pentola dal fuoco, fermare l'ebollizione mettendo in essa un bicchiere d'acqua fredda e scolare rapidamente la pasta, conservando un po' d'acqua di cottura utile per la pasta, se risultasse troppo asciutta al momento di condire, o per i sughi, se fossero densi e occorresse diluirli un poco.

Scolata la pasta, va versata nella terrina ed immediatamente condita con quanto già era stato opportunamente predisposto.

Le ricette che noi forniremo vanno bene anche con più tipi di paste, purché simili tra loro: la «carbonara» è un condimento che può essere applicato agli spaghetti, ai vermicelli ed alle fettuccine; le vongole si addicono ai vermicelli, agli spaghetti e perfino alle bávette. Le ricette corrispondenti si trovano, però, sotto il tipo di pasta più comunemente usato: «spaghetti alla carbonara», «vermicelli con le vongole».