Zuppa di falsa tartaruga

Per 6 persone: Testina di vitello - Aromi di cucina - Brodo, l. 1,500 - Prezzemolo - Salvia - Rosmarino - Maggiorana - Basilico - Cipolla - Garofano - Funghi secchi - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Sugo di carne, qualche cucchiaio (o un cucchiaino di estratto di carne) - Polpettine preparate con carne di tacchino, mollica di pane e rosso d'uovo, fritte nel burro, 20 - Fagioli e creste di pollo cotti a parte - Marsala, un bicchierino - Pepe di Cayenna - Facoltativo: una fettina di prosciutto grasso e magro.

Mettete a cuocere in una pentola un pezzo di testina di vitello con qualche aroma e quando sarà cotta togliete via la carne e il grasso, conservando solamente, per preparare la minestra, la parte gelatinosa che costituisce l'esterno, che metterete a freddare sotto un leggero peso. Il resto lo utilizzerete per qualche altra preparazione (bollito, fritto, ecc.).

Preparate nel modo consueto il brodo e quand'è pronto, metteteci qualche rametto di prezzemolo, una foglia di salvia, un pizzico di rosmarino, un pizzico di maggiorana, due o tre foglie di basilico, una mezza cipolla con un chiodo di garofano e una pizzicata di funghi secchi, che avrete fatto rinvenire in un po' d'acqua fredda. Aggiungete ancora, se credete, il prosciutto tagliato in listarelle. Portate il brodo all'ebollizione, mantenete la pentola su calore debolissimo, copritela e lasciate gli aromi in infusione per un quarto d'ora.

Passate allora da un colabrodo il brodo aromatizzato, al quale aggiungerete la conserva di pomodoro e il sugo di carne o l'estratto di carne. Rimettete nella pentola e fate bollire lentamente per una mezz'ora, schiumando a mano a mano con cura.

Preparate delle polpettine della grandezza di grosse noci fatte con un pezzetto di carne (meglio se carne di tacchino), un pochino di mollica di pane e un rosso d'uovo. Dopo averle ben foggiate, passatele per pochi minuti nel burro, procurando di non romperle.

Cuocete a parte una decina di fagioli di pollo e qualche piccola cresta.

Raccogliete la guarnizione di polpettine e fagioli di pollo in una piccola casseruola e tenetela in caldo con un po' di brodo e un bicchierino di marsala.

Al momento di mandare in tavola, con un piccolo tagliapaste, tagliate dalla testina di vitello fredda e pressata tanti tondini del diametro di due centimetri e mezzo.

Verificate la sapidità del brodo, correggendolo all'occorrenza, travasatelo nella zuppiera e nel brodo versate la guarnizione preparata ed i tondini di testina.

Completate con una punta di pepe di Cayenna e fate portare in tavola.