Zuppa di cavolo

Per 6 persone: Cavolo - Lardo, una fettina - Aglio, uno spicchio - Prezzemolo, un ciuffo - Sale - Pepe - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Cotenne fresche di maiale, g. 50 - Fettine di pane abbrustolite - Parmigiano grattato, g. 50.

Sfrondate il cavolo, privatelo delle foglie più dure e avariate, risciacquate le foglie tenere, scolatele e trinciatele sottilmente.

Raschiate le cotenne, mettetele sul fuoco in una casseruolina con acqua fredda e lasciatele bollire per tre o quattro minuti; poi scolatele e risciacquatele accuratamente in abbondante acqua fredda per far perdere qualche eventuale traccia di rancido e renderle ben nette. Tagliatele allora in striscioline e tenetele da parte.

Trinciate molto finemente sul tagliere la fetta di lardo, un ciuffo di prezzemolo e uno spicchio d'aglio, metteteli in una casseruola sul fuoco e fate leggermente rosolare le erbe.

Aggiungete poi il cavolo e le cotenne in striscioline, condite con sale, pepe e l'estratto di carne, diluite con due litri di acqua e lasciate cuocere adagio adagio per un'ora e più.

Quando il cavolo e le cotenne saranno cotti, distribuite nelle scodelle le fettine di pane abbrustolito, ricopritele con la zuppa di cavolo e spolverizzate di parmigiano grattato.