Vol-au-vent con piselli

Per 6 persone: Crosta di vol-au-vent - Burro, g. 150 - Farina, g. 50 - Latte, l. 0,500 - Rossi d'uovo, 2 - Sale - Pepe - Noce moscata - Piselli sgranati, kg. 1600 - Piccola cipolla - Brodo - Prosciutto, g. 50 - Parmigiano grattato, g. 100.

Acquistate o confezionate una crosta per vol-au-vent, ed intanto preparate il ripieno.

Per prima cosa fate la besciamella con la farina, 50 grammi di burro e il latte. Addensate bene la salsa facendola bollire per circa un quarto d'ora, poi travasatela in una terrina e appena sarà un po' raffreddata aggiungeteci i rossi d'uovo mescolando con delicatezza con un cucchiaio di legno per amalgamarli bene. Condite con sale e pepe e con un nonnulla di noce moscata.

Preparate ora i piselli; mettete in una casseruola la cipolla tritata finissima e 100 grammi di burro e fate sobbollire adagio adagio per dar modo alla cipolla di cuocere senza colorirsi.

Mettete ora nella casseruola anche i piselli sgranati, lasciateli insaporire mescolando, poi conditeli con sale e pepe e aggiungete la quantità di brodo bollente necessaria per coprirli.

A questo punto portate la cottura a calore vivacissimo mescolando di tanto in tanto e aggiungete il prosciutto tagliato in listarelle. Se i piselli sono romaneschi cuoceranno in un quarto d'ora.

Mescolate i piselli con il composto di salsa besciamella e rossi d'uovo, aggiungete il parmigiano grattato e fate riscaldare tutto senza farlo bollire.

Nel frattempo riscaldate anche la crosta in forno leggero per circa dieci minuti, riempitela con il composto e fate servire.