Vol-au-vent con tortellini

Per 6 persone: Crosta di vol-au-vent - Tortellini, kg. 1 - Pollo giovane - Aromi di cucina - Burro - Farina, 2 cucchiai - Crema di latte, mezzo bicchiere - Parmigiano grattato.

Acquistate, o confezionate, una crosta per vol-au-vent.

Mettete a lessare un pollo giovane, cuocendolo con aromi e non troppa acqua, cioè a corto. Dovrete quindi regolarvi che a cottura completa il brodo della casseruola non ecceda i tre o quattro ramaioli.

Quando il pollo sarà cotto estraetelo, lasciatelo un po' freddare, poi staccategli con un coltello i due filetti del petto, che metterete da parte.

Il resto della carne delle ali, delle cosce e della carcassa disossatela, tritatela con la macchinetta e passatela.

Mettete in una casseruolina 50 grammi di burro e quando sarà fuso aggiungete due cucchiai di farina. Fate cuocere, mescolando, per due minuti e poi bagnate con tre ramaioli del brodo del pollo passato da un colino. Fate cuocere pian piano per avere una salsa di giusta consistenza, alla quale poì, fuori del fuoco, unirete la purè di pollo e la crema di latte sciolta.

Lessate i tortellini, scolateli, conditeli con burro e parmigiano e poi con la salsa preparata, che avrete tenuto in caldo.

Travasate i tortellini in un tegame e mischiateci il petto di pollo, che avrete ritagliato in listarelle. Aggiungete ancora due o tre cucchiaiate di brodo, spolverizzate sui tortellini abbondante parmigiano grattato, disponete qua e là qualche altro pezzettino di burro e passate il tegame in forno per una decina di minuti affinché i tortellini possano bene insaporirsi.

Qualche tempo prima di andare in tavola, mettete l'involucro in forno tiepido per riscaldarlo, appoggiatelo poi sul piatto di servizio e versateci dentro i tortellini già conditi.