Vol-au-vent con finanziera

Per 6 persone: Crosta di vol-au-vent - Fegatini di pollo, 6 - Magro di manzo, g. 300 - Salsicce, g. 300 - Funghi secchi, g. 150 - Piccolo tartufo bianco - Grossa mollica di pane - Latte, mezzo bicchiere - Uovo - Parmigiano g. 75 - Sale - Pepe - Noce moscata - Farina, g. 130 - Pangrattato - Burro, g. 125 - Vino bianco - Olio, mezzo bicchiere - Piccola cipolla - Conserva di pomodoro, un barattolino - Brodo, l. 0,500 - Madera o marsala, un bicchierino - Rossi d'uovo, 3.

Acquistate o confezionate una crosta per vol-au-vent e intanto preparate il ripieno che è un po' complicato, perché è composto, oltre che dalla finanziera (cioè da rigaglie di pollo), anche da pallottoline di carne, da salsicce, da funghi, da tartufi, tutto legato da una squisita salsa.

Cominciamo dalla preparazione delle pallottoline. Bagnate una grossa mollica di pane con il latte, strizzatela bene con le mani e impastatela con il magro di manzo macinato; quando l'impasto risulterà omogeneo, amalgamateci l'uovo sbattuto come per frittata, due cucchiaiate di parmigiano grattato, un pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata.

Impastate ancora un poco e poi formate delle pallottoline molto piccole e possibilmente uguali fra loro; infarinate leggermente queste pallottoline, poi spolverizzatele di pane grattato.

In un tegame piuttosto ampio fate liquefare 50 grammi di burro, aggiungete le pallottoline e fatele cuocere a fuoco moderato bagnandole se necessario con un po' di vino bianco. Appena le pallottoline saranno cotte, toglietele dal fuoco e tenetele in caldo nel tegame stesso.

Ora occupatevi delle salsicce. Mettete in una casseruola mezzo bicchiere d'olio e la cipolla tritata finemente che lascerete imbiondire; aggiungete le salsicce già bucate con una forchetta e fatele rosolare leggermente; mettete nella casseruola la conserva di pomodoro diluita con una tazza d'acqua; se è necessario aggiungete un po' di sale, non molto perché le salsicce sono saporite, e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora.

Ora occupatevi dei funghi. Lavateli molto accuratamente, metteteli a rinvenire in una ciotola con acqua tiepida e tagliateli in due o tre pezzi.

Appena le salsicce saranno cotte, levatele dalla casseruola, tagliatele a pezzi e mettetele nel tegame dove già sono le pallottoline. Nella casseruola del sugo, al posto delle salsicce, mettete i funghi, aggiungete un po' d'acqua se necessario e lasciate cuocere a fuoco moderato.

Intanto preparate la salsa che servirà a legare la finanziera. Mettete in un tegamino 50 grammi di burro, fatelo fondere a calore moderato e mescolatevi 50 grammi di farina; appena il miscuglio sarà imbiondito versate a poco a poco il brodo sempre mescolando. Lasciate cuocere la salsa per circa un quarto d'ora, poi aggiungete il madera o il marsala e lasciate ridurre la salsa sul fuoco ancora per un poco perché deve risultare piuttosto densa.

Togliete la salsa dal fuoco e amalgamateci i rossi d'uovo diluiti con una cucchiaiata di latte e mescolando con delicatezza incorporateci anche 50 grammi di parmigiano grattato.

E in ultimo preparate i fegatini. Nettateli bene, tagliateli in pezzi e metteteli a rosolare in una padellina con una noce di burro, un pizzico di sale e un po' di pepe. Quando saranno cotti, rifiniteli con un cucchiaio di vino.

Cotti tutti gli elementi aggiungete nel tegame che già contiene le pallottoline e le salsicce anche il sugo con i funghi e i fegatini.

Fate riscaldare la crosta del vol-au-vent in forno leggero per circa dieci minuti e nel frattempo, se ve ne fosse bisogno, mettete a riscaldare la salsa ma senza farla bollire. Versate poi la salsa nel tegame e con un cucchiaio di legno amalgamate in essa gli elementi della finanziera.

Mettete ora il composto nella crosta del vol-au-vent. Nettate accuratamente un piccolo tartufo bianco e affettatelo abbondantemente sul composto; poi fate servire il vol-au-vent.