Vol-au-vent con fegatini

Per 6 persone: Crosta di vol-au-vent - Fegatini di pollo, g. 600 - Carciofi, 6 - Sale - Succo di limone - Olio - Burro - Pepe - Prosciutto, g. 150 - Prezzemolo.

Acquistate o confezionate una crosta per vol-au-vent e intanto preparate il ripieno.

Mondate dei carciofi di media grandezza, eliminando tutte le foglie dure, ritagliateli in spicchi e passateli a mano a mano che li preparate in una catinella con acqua alla quale avrete aggiunto un pizzico di sale e un po' di succo di limone.

Mettete in un tegame un po' d'olio, estraete i carciofi dall'acqua, asciugateli e metteteli a cuocere su fuoco moderato. Conditeli col sale, e se durante la cottura tendessero ad inseccolire troppo bagnateli con un pochino d'acqua. L'importante è che i carciofi, a cottura completa, rimangano morbidi.

Avrete intanto in precedenza preparato i fegatini, togliendo ad essi accuratamente, oltre al fiele, qualche piccola parte che, per essere stata in contatto col fiele, presentasse delle tracce verdastre, e li avrete divisi, secondo la loro grandezza, in due o più pezzi.

Mettete sul fuoco una padella con del burro, aggiungete i fegatini, conditeli con sale e pepe e lasciateli cuocere alla svelta. Prima di toglierli dal fuoco aggiungeteci il prosciutto ritagliato in listarelle.

Fate appena scaldare questo prosciutto e travasate ogni cosa nel tegame dove sono i carciofi.

Mescolate, tenendo il tegame sul fuoco ancora per un minuto o due, aggiungete una cucchiaiata di prezzemolo trito, spremete sull'intingolo un po' di succo di limone.

Fate riscaldare in forno leggero la crosta del vol-au-vent, travasateci l'intingolo preparato e fate servire subito.