Vol-au-vent

Il vol-au-vent, dopo un periodo alquanto oscuro, è tornato trionfalmente alla ribalta dei conviti bene accetto a tutti, per la musicalità esotica che è nel nome e che dà subito l'idea di una vivanda fatta di lievità e di allegrezza.

Che cosa è il vol-au-vent? è una preparazione dall'apparenza molto complessa ma, in realtà, abbastanza semplice: una crosta di pasta sfogliata che racchiude un ripieno di varia natura.

Vi diamo la ricetta della pasta sfogliata per la preparazione della crosta per restare fedeli all'assunto del nostro libro di mettere la padrona di casa in grado di eseguire qualsiasi preparazione: ma a nostro avviso la migliore soluzione è di comprare da un pasticciere la crosta già confezionata, perché con i forni di famiglia difficilmente si raggiunge la perfezione di cottura dei forni specializzati.

Per i ripieni riportiamo diverse ricette ma non moltissime, perché pensiamo che una volta presa dimestichezza con questo genere di preparazioni, le gentili lettrici potranno creare con la propria fantasia un'infinità di combinazioni, dai gusti e dai sapori squisiti, ottenendo con semplici mezzi un'ottima riuscita anche in pranzi molto impegnativi.

Come si prepara la pasta sfogliata - Prendete 300 grammi di farina di buona qualità, passatela dal setaccio e disponetela a fontana sul marmo di cucina. Metteteci in mezzo due decilitri d'acqua, un pizzico di sale e mescolate con le dita. Prendete a poco a poco la farina dalla parte interna, impastate, ma senza troppo lavorare, fino ad ottenere una pasta né troppo dura né troppo molle, e ben liscia.

Fatene una palla, copritela con una salviettina e lasciatela riposare una ventina di minuti.

Con 350 grammi di burro fate una specie di pagnottina schiacciata che poi andrà incorporata nella pasta che sta riposando. È molto importante che la pasta e il burro abbiano la stessa consistenza, perciò se il burro fosse troppo duro lavoratelo un pochino in una salvietta bagnata per renderlo più morbido e se fosse troppo molle dovrete tenerlo in ghiacciaia per il tempo necessario a indurirlo. Trascorsi venti minuti prendete la pasta e con il rullo di legno datele forma quadrata ma senza stenderla troppo. In mezzo a questo quadrato mettete la pagnottina di burro e poi portate i quattro lati della pasta sul burro, incrociandoli, in modo da chiudere bene il burro.

Appoggiate leggermente il rullo su questo quadrato per chiudere bene l'impasto e lasciate riposare ancora cinque minuti al fresco.

Stendete poi col rullo la pasta in una striscia rettangolare, allungandola davanti a voi, in modo che risulti tre volte più lunga che larga, procurando di stenderla ad uguale spessore di circa un centimetro.

Disponete allora la striscia davanti a voi per largo invece che per lungo come era prima, e piegate le due estremità verso il centro, ricoprendo l'una con l'altra. Avrete così ottenuto una specie di libro a tre fogli. Quest'operazione si dice dare un giro alla pasta.

Durante l'operazione dei giri spolverizzate sempre leggermente la pasta e la tavola con un velo di farina.

Stendete e piegate la pasta il più geometricamente possibile, affinché il burro possa ripartirsi uniformemente e assicurare uguale sviluppo in tutti i punti della sfogliata durante la cottura.

Ristendete davanti a voi la pasta in rettangolo come la prima volta, riportatela orizzontale e ripiegatela ancora in tre. Avrete dato due giri alla pasta.

Dopo questi primi due giri lasciatela riposare al fresco per dieci minuti e poi fate altri due giri. Altri dieci minuti di riposo e poi date i due ultimi e definitivi giri.

Quest'operazione metodica dei giri ha per scopo di distribuire il burro uniformemente nella pasta, ed è appunto questo che durante la cottura solleva la pasta in quei foglietti che costituiscono poi la sfogliata. Il riposo ogni due giri è necessario per far perdere alla pasta l'elasticità che acquista lavorandola col rullo di legno. Se si facesse la lavorazione senza riposo, la pasta, risultando elastica, durante la cottura tenderebbe a ritirarsi.

Dopo i sei giri di prescrizione la pasta è pronta e potrete stenderla.

Come si prepara la crosta del vol-au-vent - Stendete la pasta il più uniformemente possibile allo spessore di 2 centimetri e ricavatene con un modello qualsiasi (che può essere anche una comune scodella) due dischi di circa 22 centimetri di diametro.

Bagnate leggermente di acqua la placca del forno (che intanto avrete acceso per averlo caldo al momento di infornare il vol-au-vent) e appoggiateci il primo di questi dischi di pasta.

Applicate un modello di circa 18 centimetri di diametro (per esempio, un piatto da frutta) al centro del secondo disco e seguendone i contorni con la lama di un coltello asportatene la parte interna in modo che il disco prenda la forma di una corona. (La pasta sfogliata che avete tolto dal centro del secondo disco vi potrà servire, insieme ai ritaglietti, a preparare a vostro piacimento qualche cestino per antipasto).

Con un po' d'uovo sbattuto diluito con un po' d'acqua dorate la superficie del primo disco badando di non lasciar colare traccia alcuna di uovo sul bordo esterno del disco. Appoggiate poi su questo disco la corona di pasta in modo che i due bordi esterni combacino perfettamente e pigiate leggermente la corona perché si attacchi al disco inferiore.

Sulla parte interna del fondo tracciate quindi con la punta di un coltellino delle leggerissime linee alla distanza di un paio di centimetri, facendole arrivare a due o tre millimetri dalla corona e incrociandole con altre linee perpendicolari.

Dorate la parte superiore della corona di pasta, facendo sempre attenzione a non lasciar sgocciolare la doratura sul bordo esterno dei due dischi riuniti, che avrà pressappoco l'altezza di quattro centimetri, e su questo bordo con il dorso del coltellino tenuto dritto, cioè con la punta appoggiata sulla placca, praticate piccole incisioni verticali, profonde circa mezzo centimetro e alla distanza di tre centimetri l'una dall'altra.

Accertatevi che il forno abbia raggiunto un elevato e uniforme grado di calore e infornate il vol-au-vent.

Dopo un quarto d'ora circa il vol-au-vent avrà raggiunto il suo massimo sviluppo; dovrete quindi diminuire il calore del forno e tenervi ancora il vol-au-vent per altri 25 minuti circa per lasciargli il tempo di consolidarsi e asciugarsi.

La giusta cottura si riconosce dalla colorazione dorata molto leggera che si sarà estesa anche alle piccole incisioni.

Cotta la crosta, toglietela dal forno; il fondo del vol-au-vent su cui sono state tracciate le incisioni, sarà ben cresciuto sollevandosi.

Con la punta del coltellino circoscrivete tutta la parte tratteggiata in maniera da seguire il contorno del fondo senza arrivare in profondità; adoperando poi il coltellino come una leva e facendo bene attenzione, sollevate delicatamente il disco e ponetelo per qualche minuto nel forno ancora caldo per fare asciugare la parte inferiore. Questo disco vi servirà da coperchio per chiudere il vol-au-vent quando vi sarà stato immesso il ripieno.