Vitello in salsa d'acciughe

Per 6 persone: Magro di vitello, g. 800 - Odori da brodo abbondanti - Aceto, mezzo bicchiere - Sale - Pepe - Succo di limone - Acciughe, 4-5 Tonno sott'olio, g. 100 - Olio, un cucchiaio - Cetriolini sottaceto.

Mettete a bollire in una pentola o in una casseruola un bel pezzo di vitello magro, aromatizzando l'acqua con abbondanti odori, e lasciate cuocere pian piano per circa due ore.

Trascorso questo tempo passate la carne in una casseruola dove entri quasi giusta, bagnatela con due o tre ramaioli del suo brodo e l'aceto. Coprite la casseruola e lasciate bollire pian piano per circa un quarto d'ora.

Estraete poi la carne e mettetela in un piatto spolverizzandoci sopra un po' di sale e pepe e spremendoci del succo di limone.

Mettete in un mortaio le acciughe spinate e il tonno sott'olio. Pestate ogni cosa e diluite il pesto con l'olio, una cucchiaiata di succo di limone e un ramaiolo del brodo di vitello con l'aceto. Passate tutto dal setaccio, affettate il vitello, versateci sopra la salsa e ultimate con fettine di cetriolini.