Terrina di manzo del ghiottone

Filetto di manzo, g. 500 - Petto di tacchino, g. 500 - Prosciutto cotto, g. 300 - Lingua di bue, g. 200 - Grasso di prosciutto, g. 200 - Fettine di lardo per foderare la terrina e ricoprirla - Sale - Pepe - Noce moscata - Burro, g. 50 - Marsala, 2 bicchierini - Gelatina sbrigativa, l. 0,250.

Tagliate in tocchetti il filetto di manzo, il petto di tacchino, il prosciutto cotto, la lingua di bue e il grasso di prosciutto, metteteli in un'insalatiera e conditeli con il sale, il pepe ed un nonnulla di noce moscata; mescolate bene, aggiungeteci un bicchierino di marsala e lasciate marinare per tre ore.

Frattanto preparate la gelatina sbrigativa con gli appositi dadi o con foglietti di colla di pesce ed estratto di carne, e lasciatela freddare.

Trascorso il tempo stabilito, togliete i tocchetti di carne dall'insalatiera, fateli scolare bene, e versate in una ciotola il liquido della marinata rimasto.

Ponete in una padella il burro e quando si sarà riscaldato metteteci i tocchetti di carne e fateli cuocere a fuoco vivo mescolandoli finché si siano bene asciugati, ma non rosolati. Levate allora la carne dalla padella con una cucchiaia bucata facendo sgocciolare il sugo e rimettetela nell'insalatiera.

Versate adesso nella padella la marinata che avete messo nella ciotola, aggiungete un bicchierino di marsala e fate bollire un minuto (il tempo perché marinata e sugo di carne si mescolino insieme) poi versate questo liquido caldo sulle carni rimesse nell'insalatiera e lasciate freddare.

Prendete una terrina adatta al forno, foderatene il fondo e i lati con fettine di lardo e versateci dentro le carni preparate e la marinata.

Coprite bene per ultimo le carni con un fitto strato di fettine di lardo e mettete il coperchio alla terrina.

Appoggiate la terrina sopra una teglia piuttosto grande, versando nel fondo di questa teglia un dito di acqua fredda, e mettete in forno moderato per almeno un'ora e mezzo. Levate poi la terrina dal forno e lasciate freddare senza togliere il coperchio.

Quando il recipiente vi sembrerà quasi freddo, levate il coperchio e lo strato superiore di fettine di lardo e versate sulla preparazione la gelatina, che dovrà essere freddissima, ma ancora liquida.

La gelatina penetra fra i tocchetti di carne e va ad occupare gli spazi rimasti vuoti durante la cottura e raffreddandosi si coagula, dando alla vivanda consistenza ed un maggiore sapore.