Vincisgrassi in timballo

Per 6 persone: Farina, g. 300 - Semolino, g. 150 - Burro, g. 200 - Marsala, un dito di bicchiere - Uova, 3 - Sale - Cipolla piccola - Funghi secchi, un pugno - Brodo di pollo - Conserva di pomodoro, mezzo cucchiaio - Pepe - Cannella - Fegatini di pollo, g. 75 - Animelle d'abbacchio, g. 50 - Schienali, g. 50 - Latte, l. 0,400 - Parmigiano grattato - Tartufo.

I vincisgrassi sono del tipo delle lasagne e costituiscono una squisita preparazione della cucina delle Marche.

Mettete sulla tavola di cucina 250 grammi di farina, il semolino, una noce di burro, il marsala, le uova; impastate tutto lavorando molto bene la pasta e poi stendetela col rullo di legno in una o due sfoglie sottili. Dividete le sfoglie in pezzi rettangolari aventi le dimensioni di centimetri 10 per 15, che cuocerete un po' alla volta in un recipiente molto largo con abbondante acqua e sale. A mano a mano che le lasagne saranno cotte appoggiatele su delle salviette bagnate affinché non abbiano ad attaccarsi.

Mettete in una casseruola 50 grammi di burro con la cipolla ritagliata sottilmente. Fate cuocere pian piano la cipolla e poi aggiungete i funghi secchi già rinvenuti in acqua fredda. Bagnate con un po' di brodo, possibilmente di pollo, e lasciate cuocere i funghi. Aggiungete la conserva di pomodoro, condite con sale, pepe e una pizzicata di cannella in polvere. Bagnate nuovamente con brodo e lasciate cuocere il pomodoro.

Con 25 grammi di burro, una cucchiaiata di farina e mezzo bicchiere di latte fate una besciamella piuttosto densa. Quando il pomodoro della casseruola sarà cotto, aggiungeteci la besciamella e con altro brodo diluite la salsa fino a portarla a una giusta densità.

Scottate nel burro i fegatini divisi in dadini, lessate le animelle e gli schienali e divideteli poi in pezzi di circa 5 centimetri di lunghezza.

Ungete di burro una teglia di larghezza sufficiente e allineateci uno strato di lasagne che condirete con una parte dell'intingolo. Su questo aggiungete abbondante parmigiano grattato, qualche dadino di fegatino, qualche striscetta di animella e di schienale, qualche fettina di tartufo e pezzettini di burro. Fate un secondo strato con lo stesso procedimento e così di seguito fino a esaurire tutte le lasagne. Lasciate stare così per almeno sei ore, oppure dalla sera alla mattina.

Dopo questo lungo riposo preparate un'altra besciamella non molto densa con 50 grammi di burro, una cucchiaiata e mezza di farina e un quarto di latte; se si addensasse troppo aggiungete un po' di latte. Versatela sulle lasagne stendendola bene con la lama di un coltello e poi passate il piatto in forno piuttosto caldo fino a che la salsa abbia preso un leggero color d'oro. Occorrerà circa mezz'ora.

Mettete in un tegamino 25 grammi di burro e fatelo fondere. Quando le lasagne usciranno dal forno, innaffiate la superficie ricoperta dalla salsa col burro liquefatto e fate portare subito in tavola, ché i vincisgrassi vanno mangiati caldissimi.