Vermicelli con vongole alla napoletana

Per 6 persone: Vermicelli, g. 700 - Vongole, kg. 1,500 - Olio, l. 0,250 - Aglio - Pomodori, kg. 1,500 - Sale - Pepe - Prezzemolo.

Mettete le vongole in una catinella piena d'acqua e lavatele energicamente; passatele poi in una padella piuttosto grande con una cucchiaiata d'olio, copritele e mettetele sul fuoco. Fatele saltellare affinché possano sentire tutte ugualmente il calore. Vedrete che in due o tre minuti saranno aperte.

Levate allora la padella dal fuoco e aiutandovi con un cucchiaino staccate a una a una le vongole e raccoglietele in una scodella.

Se le vongole contengono ancora molta rena potrete lavarle un'altra volta con un ramaiolo d'acqua tiepida, poi tirarle su, e passarle in un'altra scodella.

Quando avrete sgusciato tutte le vongole, non gettate l'abbondante liquido, dall'aspetto torbido, rimasto nella padella: vi servirà per dare profumo alla vivanda.

Prima di adoperarlo, però, aspettate un pochino, per dar modo alla rena di posarsi sul fondo; così che vi sarà facile eliminarla.

Mettete in una casseruola l'olio e uno spicchio d'aglio, portate sul fuoco e, appena l'aglio incomincia a soffriggere, toglietelo, e aggiungete i pomodori passati. Condite con sale e pepe, aggiungete il sugo delle vongole, un pochino d'acqua, se ce n'è bisogno, e fate cuocere la salsa.

Quando questa sarà addensata, aggiungete le vongole, e lasciate che diano solamente un bollo, poiché facendole bollire a lungo indurirebbero.

Mettete a cuocere i vermicelli, conditeli con la salsa preparata e rifiniteli con un pizzico di pepe e una cucchiaiata di prezzemolo trito.