Uova rapprese nei nidi di spinaci

Per 6 persone: Spinaci, kg. 1 - Olio, un cucchiaio - Burro, g. 100 - Parmigiano grattato, g. 50 - Farina, 3 cucchiai - Uova, 6 - Rosso d'uovo - Pomodori, 3 - Sale.

Mondate gli spinaci, risciacquateli e lessateli in pochissima acqua salata; scolateli, strizzateli tra le mani e tritateli sul tagliere.

Mettete in una padella l'olio e una noce di burro, fate scaldare, aggiungete gli spinaci tritati e un pizzico di sale, e fateli insaporire per qualche minuto. Poi, fuori del fuoco, conditeli con qualche cucchiaiata di parmigiano grattato e un rosso d'uovo. Mescolate bene, dividete il composto in porzioni uguali e, aiutandovi con le mani infarinate, foggiatene delle pallottole, al centro delle quali farete una fossettina in modo che sembrino come dei nidi.

Allineate i nidi di spinaci in una teglia da forno imburrata e in ogni nido fate cadere un uovo sgusciato. Condite ogni uovo con un pizzico di sale e con uno o due filetti di pomodoro fresco e una cucchiaiata di parmigiano grattato. Innaffiateli con burro fuso e mettete la teglia in forno per qualche minuto.

Quando la chiara delle uova si sarà coagulata, togliete i nidi di spinaci dal forno e inviateli in tavola senza travasarli.