Tournedos Monaco

Per 6 persone: Tournedos, 12 - Crostini rotondi di pane fritti nell'olio o nel burro, 12 - Prosciutto, g. 150 - Cervello di maiale o di abbacchio infarinato e fritto, g. 250 - Burro - Sale - Marsala, un bicchierino.

Legate all'ingiro con uno spago sottile i tournedos perché si mantengano in forma e infarinateli leggermente.

Per ogni tournedos preparate un crostino di pane rotondo, della stessa grandezza della carne, alto un centimetro e fritto nell'olio o nel burro, ricavandolo da un pane a cassetta, preferibilmente raffermo.

Preparate anche tante rotelline di prosciutto crudo per quanti sono i tournedos e tante fettine di cervello (di maiale o di abbacchio) per quanti sono i pezzi da montare.

Il cervello va prima messo a dissanguare qualche minuto in acqua fredda in una casseruolina. Si scola poi l'acqua, si sostituisce con altra acqua, si mette la casseruolina sul fuoco e si porta fino all'ebollizione. Si fa bollire un minuto, si passa di nuovo il cervello nell'acqua fredda, si estrae, si asciuga e si taglia in fette, le quali vanno poi infarinate e fritte.

Al momento di mandare in tavola, mettete del burro in una teglietta, e a fuoco vivace cuocete i tournedos, che condirete con un po' di sale. Ricordate di tenere la carne piuttosto rosea nell'interno; quindi non spingete troppo la cottura.

Quando avrete cotta tutta la carne, versate nella teglia un altro pezzetto di burro, un cucchiaio o due d'acqua e un bicchierino di marsala, e con un cucchiaio di legno staccate bene il fondo della cottura, così da avere una salsetta.

Intingete alla svelta i crostini di pane in questa salsetta e allineateli sul piatto di servizio, che sarà preferibilmente di forma allungata, in modo da permettere di disporre i crostini allineati due per due.

Su ogni crostino appoggiate un tournedos, al quale avrete tolto lo spago; versate sulla carne la rimanente salsa e su ogni tournedos mettete una fettina di prosciutto e una fetta di cervello.