Tournedos Pomona

Per 6 persone: Tournedos, 12 - Burro - Farina - Mele annurche, 6 - Miele, un cucchiaio (o 2 cucchiai di zucchero) - Vino bianco, un bicchiere - Sale - Pepe - Marsala - Estratto di carne - Piccoli vol-au-vent, 12.

Tagliate le bistecchine, battetele leggermente e fateci intorno, nel verso dello spessore, una legatura circolare con un pezzo di spago.

Provvedetevi di dodici piccoli vol-au-vent acquistandoli dal pasticciere o eseguendoli voi stesse come vi è stato insegnato nel capitolo degli intermezzi, nella parte espressamente dedicata ai vol-au-vent. (In questo caso - che non vi consigliamo perché si tratta di un lavoro piuttosto lungo e difficile, che comincia con l'esecuzione della pasta sfogliatale dosi da impiegare sono: 300 grammi di farina, 300 grammi di burro e un uovo sbattuto).

Se i piccoli vol-au-vent sono stati eseguiti da voi, dopo la cottura nel forno, vanno tenuti in caldo in attesa di essere riempiti.

Se, invece, sono stati acquistati basterà tenerli qualche attimo in forno perché siano pronti per l'occorrenza.

Nella prosecuzione della ricetta, le vostre cure vanno rivolte agli elementi che la completano.

Spaccate in due con un taglio verticale le mele annurche o di altra qualità tenera, sbucciatele e poi con un cucchiaino o uno scavino scavatele leggermente nell'interno, in modo da asportare i semi.

Mettete le mezze mele in una teglia con una cucchiaiata di miele e un bicchiere di vino bianco (in mancanza di miele usate un paio di cucchiaiate di zucchero) e lasciatele cuocere; le volterete di quando in quando facendo molta attenzione a non farle passare di cottura perché si deformerebbero.

Bollendo, il vino evaporerà in gran parte e alla fine della cottura rimarrà nella teglietta uno sciroppo molto denso, nel quale intriderete bene la parte convessa delle mele affinché restino lucide. Le lascerete poi in caldo in attesa di usarle al momento opportuno.

Mettete ora in un tegame un pezzo di burro, fatelo bene infuocare, poi infarinate leggermente i tournedos e cuoceteli su fuoco piuttosto vivo. Quando saranno cotti conditeli con sale e pepe e spruzzateli di marsala.

Mettete adesso nel piatto di servizio i dodici piccoli vol-au-vent, togliete lo spago ai tournedos e mettetene uno in ogni vol-au-vent. Su ogni tournedos appoggiate una mezza mela capovolta, cioè con la convessità in alto.

Rimettete sul fuoco il recipiente in cui hanno cotto i tournedos, versateci mezzo bicchiere d'acqua e con un cucchiaio di legno staccate bene il fondo di cottura. Aggiungeteci una punta di cucchiaino di estratto di carne, scioglietelo bene, fate un po' addensare e completate questa piccola salsa fuori del fuoco mettendoci, un pezzetto alla volta e sempre mescolando, un pezzo di burro come una grossa noce. Su ogni tournedos ultimato fate cadere un pochino di questa salsa ed inviate in tavola.