Tortellini alla bolognese

Per 6 persone (300 tortellini): Polpa di maiale, g. 100 - Polpa di vitello snervata, g. 50 - Mortadella di Bologna, g. 50 - Petto di tacchino, g. 50 - Prosciutto magro, g. 25 - Cervello di vitello, g. 50 o mezzo cervello di abbacchio - Parmigiano grattato, g. 100 - Tuorli d'uovo, 2 - Burro, g. 25 - Sale - Pepe - Noce moscata - Farina, g. 500 - Uova intere, 3 - Acqua, 2 gusci d'uovo.

I tortellini sono una specialità gastronomica tra le più conosciute e le più gustose e rappresentano, in particolare, un vanto della cucina emiliana.

Confezione dei tortellini - Mettete in una casseruola il burro e, quando sarà sciolto, aggiungete il maiale, il tacchino, il vitello. Lasciate rosolare e poi aggiungete il prosciutto, la mortadella e il cervello (crudo). Fate cuocere ancora un pochino e poi passate ogni cosa per due o tre volte dalla macchinetta da tritare.

Condite l'impasto con i rossi d'uovo, il formaggio grattato, sale, pepe e poca noce moscata; e dopo aver bene amalgamato ogni cosa ripassate per un'ultima volta il composto dalla macchinetta.

Con la farina, le uova e l'acqua fate una pasta all'uovo piuttosto dura e ben lavorata. Stendetela abbastanza sottile e con un tagliapaste rotondo liscio di quattro centimetri di diametro ricavatene tanti dischetti, su ognuno dei quali metterete un po' del composto.

Tenendo il dischetto fra le mani ripiegatelo in due, una metà sull'altra, avvertendo che le due metà non combacino esattamente, ma che la metà che resta al disopra rimanga un pochino più indietro di quella che resta al disotto.

Premete con le dita sull'orlo affinché le due parti si chiudano bene, poi rialzate l'orlo stesso e portate le due estremità una sull'altra chiudendo il tortellino sulla punta del dito medio della mano sinistra ed ottenendo così la tradizionale forma ad anellino.

Fatti tutti i tortellini, metteteli su un tovagliolo leggermente infarinato e lasciateli riposare per qualche ora.

Cottura dei tortellini - Fate bollire abbondante acqua salata, tuffateci i tortellini, lasciateli cuocere fino al punto giusto e scolateli bene per evitare che il condimento si diluisca troppo. Conditeli con ragù alla bolognese, o burro e parmigiano, sugo di carne, sugo d'umido.

Quando i tortellini sono secchi, come a volte quelli che si acquistano già fatti, nella cottura si rompono con una certa facilità. Per evitare questo inconveniente, si consiglia di mettere i tortellini per una decina di minuti in acqua fredda; tirarli fuori poi con una cucchiaia bucata, e gettarli in una pentola con acqua tiepida e convenientemente salata, che porterete rapidamente all'ebollizione.