Torta pasqualina alla genovese

Per 6 persone: Farina, g. 500 - Sale - Pepe - Olio - Bietole lessate e strizzate, g. 400-500 - Cipolline novelle o cipolle - Funghi secchi, un pugno - Aglio - Prezzemolo - Formaggio grattato - Uova - Quagliata, metà del volume dell'impasto di verdura (o 300 grammi di ricotta) - Burro.

È un ripieno di erbe aromatizzato a cui si sovrappone un composto di latte cagliato e uova, tutto racchiuso in molteplici sfoglie di pasta, sottili come carta, così da dare l'idea di una sfogliata.

Il numero delle sfoglie non è fisso, ma non dovrebbero essere mai meno di dieci - dodici.

Disponete a fontana sul tavolo di cucina la farina e nel vuoto mettete un pizzico di sale e mezza cucchiaiata d'olio (non di più). Sciogliete la farina con acqua fino ad avere una pasta molto morbida, che lavorerete a lungo per farle acquistare dell'elasticità. Fatta la pasta, copritela con un tovagliolo bagnato e spremuto e con un secondo tovagliolo asciutto, quindi lasciatela riposare per un quarto d'ora.

Private delle costole dure un grosso mazzo di bietole, risciacquatele e mettetele a lessare in poca acqua; poi scolatele, passatele in acqua fresca, strizzatele bene e tritatele minutamente col coltello.

Mettete in un tegame mezzo bicchiere scarso d'olio con abbondante cipolla tritata (meglio se sarà cipolletta novella). Quando la cipolla sarà un po' imbiondita, aggiungete un buon pugno di funghi secchi (che avrete fatto rinvenire per una mezz'ora in acqua diepida e poi tritati col coltello), uno spicchio d'aglio tritato (o una minor quantità secondo i gusti) e prezzemolo trito. Coprite il tegame e lasciate cuocere a calore moderato fino a completa cottura dei funghi, aggiungendo, se necessario, pochissima acqua.

Tirate indietro allora il tegame, aggiungeteci le bietole tritate, sale e pepe, un grosso pugno di formaggio grattato e uno o due uova sbattute a parte.

Si calcolano tre uova per ogni chilogrammo di impasto.

Della quagliata, cioè latte cagliato, si impiega la metà del volume dell'impasto di verdura.

Raccogliete la quagliata in una salvietta o in un sacchettino di tela (che si appende) e lasciatela ben sgocciolare per eliminare la parte sierosa; mettetela poi in una terrinetta e conditela con un pochino d'olio, sale, pepe, uova sbattute, un buon pugno di formaggio grattato, un po' di latte e qualche cucchiaiata di farina, in modo che ne risulti un composto di una certa consistenza, né troppo molle né troppo duro.

Le lettrici cui non piacesse il gusto un po' agretto della quagliata, o che non ne avessero a loro disposizione, possono, al latte cagliato, sostituire la ricotta.

Per le dosi da noi date, occorreranno circa 300 grammi di ricotta ben sciolti con un cucchiaio di legno, mezzo bicchiere scarso di latte, una buona cucchiaiata di farina, un pugno di formaggio grattato, due o tre uova, sale, pepe.

Amalgamate bene ogni cosa, badando che il composto riesca non troppo molle, nel qual caso aggiungete un altro po' di farina.

Dividete la pasta in dieci pezzi uguali e spolverizzateli di farina.

Scegliete una teglia a bordi molto bassi, del diametro di circa 30 centimetri, e oleatene il fondo.

Prendete un pezzo di pasta e, dopo aver steso un velo di farina sulla tavola, spianatelo col rullo di legno fino ad un certo spessore. Allora (sarà bene fare questa operazione in due persone) si passano sotto la pasta i due pugni e, muovendoli opportunamente, si tende delicatamente la pasta fino a farle raggiungere uno spessore minimo come quello della carta velina.

Appoggiate questo primo foglio sulla teglia, facendolo sopravanzare al di fuori. Con molta delicatezza ungete d'olio questo primo foglio.

Con lo stesso sistema, fate altri tre fogli, sempre appoggiandoli uno sull'altro ed oleandoli.

Messo il quarto foglio, versate nella teglia il composto di bietole e con la lama di un coltello spianatelo in modo da farne uno strato regolare, lasciando un piccolo spazio libero tutt'intorno.

Sul composto di bietole versate il composto di quagliata e spianate anche questo col coltello in strato regolare.

Con un cucchiaio fate ora nella torta quattro o più fossette in corona; in ognuna di queste fossette fate scivolare un uovo fresco, sgusciato a parte in un piattino, e condite ogni uovo con sale, pepe e una laminetta di burro.

Proseguite allora a stendere i fogli di pasta, sempre tirandoli il più sottile possibile (e soprattutto senza lacerarli) ed oleandoli.

Se i fogli di sotto risultassero meno sottili, non fa gran danno. L'importante è che la massima sottigliezza venga raggiunta nei fogli superiori.

Messo l'ultimo foglio (che non va oleato), tagliate intorno intorno la pasta che sopravanza, lasciandone solamente un paio di dita abbondanti. Arrotolate man mano questa pasta su se stessa foggiandone un cordone, che farete bene aderire al bordo interno della teglia e poi schiaccerete coi denti di una forchetta e ungerete d'olio.

È consuetudine, mettendo giù gli ultimi due fogli, di immettervi un po' d'aria affinché durante la cottura la pasta possa gonfiare e abbellire la torta. È un abbellimento facoltativo e si fa così: dopo aver bene appoggiato il penultimo foglio, in modo che non possa sfiatare, se ne lascia solo un pezzettino rialzato e con una cannetta si soffia nell'interno. Si ritira rapidamente la cannetta, pressando subito la sfoglia e lasciando l'aria nell'interno. L'operazione si ripete anche per l'ultimo foglio.

Confezionata la torta, si inforna a calore moderato e si lascia fino a che prenda un bel color d'oro. Si serve fredda.