Come si controlla la freschezza delle uova

Le uova sono soggette a deteriorarsi con una certa facilità e il valore nutritivo di esse diminuisce a mano a mano che perdono freschezza.

Daremo alle lettrici qualche consiglio sui modi di controllare il grado di freschezza delle uova.

Si può esaminare l'uovo ponendolo dinanzi alla fiamma di una candela o ad una lampadina elettrica. L'interno deve apparire trasparente e fluido; il minimo intorbidamento indica alterazione.

Nelle uova, qualche ora dopo la deposizione, per la penetrazione dell'aria nell'interno attraverso il guscio (che, essendo poroso, permette tale ingresso), si determina, all'estremità più larga e arrotondata, una piccola camera d'aria che, con il passare dei giorni, aumenta di volume. Se con la mano imprimiamo alle uova un rapido movimento di giro, nel caso di uova fresche ne risulterà un insieme compatto e un movimento regolare; al contrario, le uova più o meno vecchie «sciacquano», per così dire.

Se si immerge l'uovo nell'acqua pura, prenderà, a seconda dei giorni di vita, una posizione diversa. Le uova fresche giacciono perfettamente orizzontali sul fondo del recipiente; le uova di otto giorni si sollevano da una parte formando un angolo di 45 gradi; quelle di tre settimane un angolo di 75 gradi, disponendosi quasi verticalmente.

Un metodo simile ma più esatto si usa quando si debbono controllare quantità rilevanti di uova, ad esempio destinate alla conservazione. Si immergono in una soluzione di sale comune al 12,50%, ottenuta cioè con un litro di acqua e 125 grammi di sale. Le uova di giornata vanno subito in fondo, mentre quelle vecchie galleggiano; le uova né fresche né vecchie... rimangono a mezza strada.

Nella rottura dell'uovo fresco, la superficie interna del guscio appare bianca e rosea; l'albume trasparente, per nulla torbido e non deve spandersi soverchiamente, ma rimanere sostenuto intorno al tuorlo; il tuorlo deve essere circondato dall'albume e non aderire in nessuna maniera al guscio.