Torta di patate alla finanziera

Per 6 persone: Patate, kg. 1 - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Uova, 3 - Sale - Pane grattato - Burro - Funghi secchi, un pugno - Salsicce, 3 - Fegatini di pollo o animelle di abbacchio - Farina, un pizzico - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Prosciutto.

Lessate le patate, sbucciatele e infrangetele sul marmo di cucina in modo che vi risulti una pasta liscia e senza grumi, che completerete col parmigiano grattato, un rosso d'uovo, un pizzico di sale e una trentina di grammi di burro.

Prendete una stampa liscia da budino, senza buco in mezzo, oppure una casseruola: imburratela abbondantemente, cospargetene l'interno di pane grattato molto fino e rovesciatela poi per far cadere il superfluo.

Sbattete un uovo come per frittata, versatelo nella stampa e girandola in tutti i sensi fate che l'uovo bagni il pane. Ripetete poi l'impanatura per ottenere una crosta solida e croccante.

Prendete ora delle piccole porzioni di patate, incominciate a disporle e a spianarle nell'interno della stampa, foderandola tutta e costruendo una specie di scatola dello spessore di un paio di dita e lasciando un bel vuoto nell'interno. Fate questa operazione con garbo in modo da non asportare alcun pezzo di impanatura.

Avrete nel frattempo preparato il seguente ripieno. Fate rammollire in acqua fredda un buon pugno di funghi secchi, nettateli, lavateli e poi metteteli a cuocere in una casseruolina con un po' di burro od olio, sale e qualche cucchiaiata d'acqua. Cuocete anche due o tre salsicce, qualche fegatino di pollo o poche animelle di abbacchio. Tagliate le salsicce in fettine, i fegatini e le animelle in dadini, sminuzzate i funghi e riunite tutto ciò in una casseruolina con un pezzetto di burro. Spolverizzate con una buona pizzicata di farina, lasciate rosolare un momento e poi aggiungete un paio di cucchiaiate di conserva di pomodoro cotta a parte con un pochino di burro. Bagnate con pochissima acqua e lasciate dare un bollo a tutto, ottenendo un intingolo molto denso, al quale aggiungerete qualche listellina di prosciutto e un uovo sodo ritagliato in dadini.

Mettete questo ripieno nell'interno della scatola di patate preparata, aggiungete due o tre pezzettini di burro e ricoprite con un altro po' di pasta di patate tenuta in disparte. Pigiate pian piano con le dita intorno intorno affinché il coperchio si unisca bene alle altre patate, spolverizzate su questo coperchio un po' di pane grattato, disponeteci qualche pezzettino di burro e passate la torta in forno di moderato calore per circa tre quarti d'ora.

Estraete allora la stampa dal forno, lasciate riposare la torta per cinque o sei minuti e poi sformatela.