Torta di cioccolato alla viennese (Sacher Torte)

(Base: pasta rapida non lievitata).

Per 12 persone: Mandorle sgusciate, g. 75 - Zucchero in pezzi, g. 75 - Zucchero in polvere, g. 75 - Burro, g. 75 - Uova, 4 - Cioccolato alla vaniglia, g. 75 - Farina fine, g. 40 - Buccia di mezzo limone - Marmellata di albicocca - Ghiaccia cotta al cioccolato.

Togliete la pellicola alle mandorle dolci, tra le quali potrete metterne un paio amare, asciugatele in una salvietta e mettetele ad asciugare completamente in forno di moderatissimo calore, senza lasciarle colorire. Pestatele poi con lo zucchero in pezzi, mettendo nel mortaio un po' di mandorle e un po' di zucchero alla volta. Man mano passate la farina di mandorle da un setaccio di fil di ferro.

Mettete in una terrina il burro e col cucchiaio di legno montatelo fino ad avere come una crema. Aggiungete a poco alla volta lo zucchero in polvere, sempre mescolando; quindi uno alla volta i rossi d'uovo.

Continuate sempre a montare col cucchiaio di legno, mettendo di quando in quando una cucchiaiata della farina di mandorle preparata.

Ponete in una casseruolina vicino al fuoco il cioccolato alla vaniglia grattato e, senza aggiunta di acqua, scioglietelo girandolo con un cucchiaio di legno. Aggiungetelo quindi al composto, mettendone poco alla volta.

Montate in neve ferma le chiare e unitele delicatamente al composto che ultimerete con la farina fine.

Tagliate con un coltellino la buccia superficiale del mezzo limone, e tritatela in pezzetti piccolissimi, che mescolerete nel composto.

Ungete di burro e infarinate una teglia di 20 centimetri di diametro, versateci il composto e passate subito la torta in forno moderato, dove la lascerete per una quarantina di minuti.

Questa torta non deve risultare molto alta, ma avere, a cottura completa, dai due ai tre centimetri di spessore.

Quando sarà cotta sformatela e lasciatela asciugare e freddare su una gratella, e fredda, dividetela in due dischi che spalmerete, internamente, di marmellata d'albicocca.

Ricomponete poi la torta, spalmatela di gelatina calda d'albicocca e rivestitela esternamente di un lucido strato di ghiaccia cotta al cioccolato.