Torrone

Miele, g. 200 - Zucchero, g. 200 - Mandorle spellate, g. 400 - Nocciole spellate, g. 200 - Chiare d'uovo, 2 - Buccia di un limone - Scorzetta di arancia o di cedro candita, un cucchiaio.

Mettete il miele in una casseruola, piuttosto grande, mettendo questa in unaltra più larga posta su calore moderato e contenente acqua bollente. Mescolate con un cucchiaio nettissimo. E questa l'operazione più noiosa, poiché la cottura a bagnomaria è lenta (circa un'ora e mezzo).

Dopo un'ora che il miele cuoce, montate in neve ferma le chiare e incominciate a provare la cottura del miele, che dovrà essere portato alla caramella. Allora metteteci le chiare montate, un po' alla volta e sempre mescolando. La massa gonfierà e diventerà bianca e spumosa.

Mettete a cuocere lo zucchero, che cuocendosi a fuoco diretto e non a bagnomaria come il miele, arriva assai più presto di cottura. Quando anche lo zucchero sarà alla caramella, versatelo pian piano e sempre mescolando nella casseruola a bagnomaria, dove già sono il miele e le chiare.

Sarà opportuno che, quando la cottura del miele è bene avanzata, cominciate a preparare lo zucchero, in modo da poterlo aggiungere nella casseruola grande dopo messe le chiare. Non vi stancate mai di mescolare; e siccome le chiare diluiscono necessariamente il composto, dopo fatto il miscuglio continuate un altro po' la cottura.

Vedrete che la massa bianca si va restringendo e indurendo. Provatene qualche po' nell'acqua e quando constaterete che il composto è ben duro, senza tuttavia essere arrivato proprio alla caramella, mescolateci dentro le mandorle già spellate e le nocciole già private della pellicola, calde, il candito in pezzetti (questo non è indispensabile) e la raschiatura d'un limone. Mescolate in fretta perché la massa tende a indurirsi, e procurate che mandorle e nocciole si distribuiscano bene nel composto.

Ed ora il torrone è cotto; e ve ne accorgerete dal profumo che sale dalla casseruola.

Mettete delle ostie sul marmo di cucina, e su queste versate il torrone, cercando di dargli forma rettangolare, aiutandovi con una larga lama di coltello. Dovrete ottenere un rettangolo di una ventina di centimetri per quindici, e alto un paio di dita. Applicate anche sopra delle ostie, e pressate il torrone con un leggero peso. Lasciate così per un quarto d'ora e poi tagliate il torrone in pezzi lunghi, che incarterete in carta paraffinata per conservarli meglio.