Terrina di manzo con tartufi

Noce di vitello, g. 400 - Filetto di manzo, g. 400 - Filetto di maiale, g. 800 - Prosciutto cotto, g. 400 - Lardo, g. 500 - Uova, 3 - Tartufi neri, una scatolina - Fettine di lardo per foderare la terrina e ricoprirla - Sale, g. 30 - Pepe - Cognac, 2 bicchierini.

Tagliate in pezzi piuttosto grossi 450 grammi di filetto di manzo, 400 grammi di filetto di maiale e 400 grammi di prosciutto cotto, metteteli in un'insalatiera e conditeli con sale, pepe ed un bicchierino di cognac; mescolate i pezzi di carne e lasciateli marinare per due ore almeno.

Intanto preparate la farcia. Tritate finemente o passate nella macchinetta tritatutto 400 grammi di noce di vitello, 400 grammi di filetto di maiale e 500 grammi di lardo e raccogliete in una terrinetta la carne tritata.

Rompete le uova e sbattetele come per frittata, conditele con il sale ed aggiungetele nella terrinetta.

Mescolate tutto con delicatezza, ma a lungo, finché il composto risulterà omogeneo ed infine aggiungeteci i tartufi neri tagliati in fettine sottili e un bicchierino di cognac. Date ancora una buona mescolata per distribuire nell'impasto i tartufi ed il cognac.

A questo punto è importante controllare se nella farcia avete messo la giusta quantità di sale. Prendete un po' del composto, quanto una nocciolina, e lasciatelo cadere nell'acqua bollente. In questa il composto cuoce e si rassoda: assaggiatelo e se il sale non fosse sufficiente aggiungetene.

Quando la farcia sarà pronta e saranno trascorse le due ore di permanenza della carne in pezzi nella marinata preparate la terrina per la cottura.

Prendete una terrina adatta al forno e foderatene il fondo e i lati con fettine di lardo.

Versate la farcia nell'insalatiera dove stanno a marinare i pezzi di carne, e mescolate i pezzi con la farcia in modo che si distribuiscano regolarmente nell'impasto, e quando carne e farcia saranno bene mescolati, versate tutto nella terrina sullo strato di fettine di lardo. Coprite infine tutto con fettine di lardo e mettete il coperchio alla terrina.

Appoggiate la terrina sopra una teglia piuttosto grande, versando nel fondo di questa teglia un dito di acqua fredda, e mettete in forno caldo per almeno un ora e mezzo.

La vivanda sarà pronta quando il sugo che esce fuori dai bordi della terrina sarà diventato trasparente.

Ritirate allora il recipiente dal forno, togliete il coperchio e posate sull'ultimo strato di fettine di lardo un piatto con un peso di circa 250 grammi. Se il peso fosse maggiore, la carne potrebbe risultare secca.

È molto importante questa leggera pressione sulla terrina mentre si sta raffreddando, per assicurare alla vivanda una certa consistenza che permetterà di affettarla con facilità.

Quando sarà ben fredda, mettete la terrina sul piatto di portata senza travasarla e mandatela subito in tavola.