Terrina di manzo alla francese

Scannello di manzo, kg. 1 - Lardo fresco, g. 300 - Cotenne fresche, g. 50 - Sale, g. 12 - Pepe - Lauro - Noce moscata - Brodo, mezzo bicchiere.

Le preparazioni dette «in terrina» sono una specialità della cucina francese. Si tratta di carni cotte nel forno in recipienti adatti, di porcellana, di pirofila o di vetro, e provvisti di coperchio.

Le segnaliamo alle nostre lettrici perché ci sembra che siano molto utili per la padrona di casa perché le terrine si possono preparare con un certo anticipo e vanno servite fredde.

Poiché però le ricette francesi potrebbero risultare un po' pesanti per i nostri palati italiani, alle ricette della cucina francese abbiamo aggiunto alcune variazioni all'italiana che ci sembrano più consone ai nostri gusti: esse, allontanandosi dall'uso fondamentale, vengono servite calde ed essendo più sobrie in condimenti grassi, abbondano in condimenti aromatici.

Trattandosi, in questa terrina alla francese e nelle altre ricette di terrine che la seguono, di preparazioni singolari e che si possono conservare per più di un giorno senza perdere nulla del loro sapore, non abbiamo voluto precisare per quante persone siano sufficienti le dosi fornite; ma generalmente, pur consentendo alla padrona di casa una giusta abbondanza, ci sembra che bastino per dodici porzioni.

La terrina di manzo alla francese è una eccellente ricetta familiare, molto semplice da eseguire e sopra tutto molto rapida.

Tagliate la carne in fettine molto sottili, ed anzi vi consigliamo di farvele tagliare dal macellaio, E tagliate il lardo in fettine ancora più sottili.

Mescolate in una ciotola il sale, due o tre chicchi di pepe grossolanamente infranto, un nonnulla di noce moscata e qualche pezzettino di foglia di lauro.

Dopo aver preparato questi elementi, prendete una terrina adatta al forno di circa 22 centimetri di diametro e 10 centimetri di altezza e copritene il fondo con fettine di lardo; sul lardo disponete uno strato di fettine di carne, sul quale spargerete una porzione del condimento preparato.

Continuate così ad alternare fettine di lardo, fettine di carne e condimento. L'ultimo strato deve essere di fettine di lardo.

Con le dosi indicate risulteranno cinque strati di lardo e quattro strati di carne: regolatevi perciò a spargere il condimento della ciotola in quantità possibilmente uguali sui differenti strati.

Infine versate nella terrina mezzo bicchiere di buon brodo e coprite tutta la superficie superiore con pezzi di cotenna di maiale (che avrete in precedenza raschiato e risciacquato più volte), in modo che non resti sulla preparazione alcuno spazio libero per evitare il rischio che il calore faccia rinsecchire la carne. Chiudete la terrina col suo coperchio e mettetela in forno di calore molto dolce.

Lasciate cuocere per circa tre ore o tre ore e mezzo, sorvegliando di tanto in tanto la cottura. Se il calore troppo vivo del forno avrà prosciugato il liquido, aggiungete una o due cucchiaiate di brodo. Se tra i pezzi di cotenna si fosse formato qualche spazio scoperto, cercate di insinuarvi qualche altro pezzo di cotenna.

Trascorso il tempo occorrente, togliete dal forno la terrina, scolate in una tazza il liquido della cottura, lasciatelo freddare in modo da poterlo facilmente sgrassare, e rimettetelo nel recipiente.

Levate poi le cotenne dalla terrina e al loro posto mettete un piatto con un peso di circa due chilogrammi. Lasciate riposare la carne sotto il peso per tutta la notte e servitevene il giorno dopo.