Terrina di manzo alla italiana

Filetto di bue, g. 800 - Burro, una noce - Sale - Pepe - Cipolla - Carote gialle, 2 - Pomodori, 4 - Lauro - Vino bianco secco mezzo bicchiere - Cognac, un bicchierino - Marsala - Brodo, un ramaiolo abbondante - Farina.

Togliete al filetto un po' di grasso e pareggiatelo bene, in modo da ottenere un pezzo di carne molto regolare.

Mettete una noce di burro in una padella, fate bene infuocare, poi aggiungete il filetto e fatelo rosolare a fuoco forte, voltandolo da tutte le parti. In tutto, il filetto non dovrà stare sul fuoco che tre o quattro minuti: appena il tempo di rosolarsi superficialmente.

Togliete allora la carne dalla padella, adagiatela su un piatto e conditela con sale e pepe.

Tagliate in fette finissime una cipolla di media grandezza e un paio di carote gialle; togliete la pelle a quattro bei pomodori, privateli dei semi e dell'acqua e divideteli in filetti.

Prendete ora una terrina adatta al forno, collocateci il filetto di bue, intorno al quale metterete le erbe, i filetti di pomodoro e una piccola foglia di lauro. Innaffiate la carne con mezzo bicchiere di vino bianco secco, un bicchierino di cognac, due dita di marsala e un ramaiolo abbondante di eccellente brodo.

Mettete allora il coperchio alla terrina e con una pasta piuttosto molle, fatta impastando sulla tavola un po' di farina con un po' d'acqua, fate un cordone, col quale stuccherete intorno intorno l'apertura del coperchio.

Appoggiate la terrina in una teglia piuttosto grande, versando nel fondo di questa teglia un dito d'acqua fredda, e mettete in forno di moderato calore per circa tre ore.

Trascorso il termine stabilito, togliete la terrina dal forno, lasciatela riposare un momento, togliete via il pastone agli orli e senza aprire il recipiente appoggiatelo su un piatto con salvietta e mandatelo prontamente in tavola.