Terrina di manzo all'uso di caccia

Magro di bue (culatta o pezza), kg. 1,200 - Sale - Pepe - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Prezzemolo - Barolo o vino rosso secco - Olio, un cucchiaio - Burro, un cucchiaio - Conserva di pomodoro, mezzo cucchiaio - Pernice - Tartufo nero - Brodo - Fecola di patate - Marsala - Chiara d'uovo - Farina - Salsa di accompagnamento.

Questa ricetta è molto gustosa, ma deve essere confezionata con cura e attenzione affinché i vari elementi siano messi nel dovuto risalto.

Si comincia col ritagliare la culatta o la pezza in tocchi non molto grandi.

Mettete questi pezzi di carne in una terrina, conditeli con sale e pepe, e affettateci sopra un pochino di cipolla, un pezzo di carota gialla, una costola di sedano e un ciuffo di prezzemolo, ricoprendoli poi con vino rosso secco e di buona qualità. La ricetta vorrebbe il barolo, ma un buon vino secco farà lo stesso.

Lasciate stare in marinata i pezzi di carne per circa tre ore.

Prendete poi una casseruola, metteteci una cucchiaiata di olio e una cucchiaiata di burro, affettateci mezza cipolla, mezza carota gialla, una costola di sedano e dei gambi di prezzemolo. Fate scaldare e aggiungete la carne bene asciugata.

Lasciate rosolare, su fuoco piuttosto brillante, affinché l'umidità contenuta nella carne possa rapidamente evaporare.

Mentre la carne si rosola, bagnatela pian piano con il vino della marinata, privato degli ortaggi.

Aggiungete poi una mezza cucchiaiata di conserva di pomodoro, diminuite il fuoco e lasciate brasare dolcemente, aggiungendo, se sarà necessario, qualche cucchiaiata di brodo o d'acqua. Tenete però presente che la carne non deve essere annegata nel bagno, ma deve brasare in un fondo ristretto.

Non dimenticate di voltare qualche volta la carne, mescolandola col cucchiaio di legno.

Quando il manzo sarà per arrivare di cottura, mettete ad arrostire nel forno una pernice.

Ricordate che la pernice, come tutta la caccia a penna, deve, per dirsi cotta a punto, essere tenuta leggermente scarsa di cottura.

Fate ché la fine della cottura della carne e l'arrostimento della pernice procedano di pari passo.

Mettete allora i pezzi di carne brasata in una terrina adatta al forno provvista di coperchio, e sulla carne disponete la pernice ritagliata in pezzi regolari.

Aggiungete qualche dado di tartufo nero e innaffiate abbondantemente col fondo di cottura, che rifinirete nel seguente modo. Estratta la carne dalla casseruola, bagnate ancora con un po' di brodo, staccando bene il fondo della cottura. Lasciate bollire per qualche minuto e passate la salsa da un colino, raccogliendo il sugo in un'altra casseruola e pigiando bene col cucchiaio di legno per estrarre tutto il succo dai vegetali. Con un cucchiaio portate via il grasso che galleggerà alla superficie, rimettete la salsa sul fuoco e addensatela leggermente con un pochino di fecola di patate sciolta in poca marsala.

Con questa salsa innaffiate la carne e la pernice.

Mettete il coperchio alla terrina e finalmente sigillatela con una striscia di carta alta un paio di dita, che spalmerete con una pastella densa, ottenuta con chiara d'uovo sbattuta e farina. Il calore farà rapprendere la pastella, la quale chiuderà ermeticamente la terrina.

Rimettete la terrina così chiusa su fuoco moderato e lasciate bollire insensibilmente per una decina di minuti. Allora accomodate la terrina su un piatto con salvietta e fatela portare in tavola, senza aprirla, accompagnandola con una salsa appropriata.