Tegoline

Per 500 g. di biscottini: Burro, g. 120 - Zucchero, g. 200 - Uova, 2 - Chiare, 2 - Mandorle sgusciate, g. 50 - Scorzetta d'arancia candita, g. 100 - Acqua di fior d'arancio, un cucchiaio - Farina, g. 120.

In una terrinetta montate il burro con un cucchiaio di legno fino a ridurlo a crema, aggiungete lo zucchero e lavorate il composto per renderlo soffice.

Mettete allora nella terrinetta due uova e due chiare, le mandorle sgusciate, tritate con tutta la pellicola, la scorzetta d'arancia candita ridotta in piccolissimi dadi ed un cucchiaio di acqua di fior d'arancio. In ultimo incorporate al composto la farina e mescolate delicatamente.

Prendete una tasca di tela, guarnitela con bocchetta liscia di un centimetro e in essa ponete la pasta, la quale dovrà essere molto fluida e leggera.

Imburrate e infarinate una o più lastre da forno e su esse fate cadere dalla tasca il composto a guisa di tante palline molto distanti una dall'altra. Poi sollevate la lastra con le mani e poggiatela nuovamente sulla tavola dandole un forte colpo. Questo colpo provocherà l'allargamento e lo spianamento delle palline che prenderanno la forma di dischetti di 5 centimetri di diametro.

Infornate i biscotti e fateli cuocere a forno molto vivace, e quando avranno preso una leggera colorazione bruna, ma non saranno ancora rassodati, staccateli e toglieteli dalla placca con la larga lama pieghevole di un coltello, e ancora caldissimi poggiateli su un rullo di legno, o sul matterello usato per spianare la pasta all'uovo, leggermente unto d'olio.

Piegateli con le mani per far prendere ai biscotti la forma del rullo e lasciateli freddare sul rullo stesso. Essi si rassoderanno subito e prenderanno la forma leggermente ricurva a schiena d'asino.

Affinché questa operazione vi riesca facilmente non dovrete togliere la placca dal forno, ma tenerla sulla bocca di esso e lavorare sollecitamente.

Questi biscottini temono molto l'umidità: quindi, per conservarli, dovrete rinchiuderli in una scatola di latta, dove si manterranno a lungo.