Tagliatelle sufflè

Per 6 persone: Tagliatelle, g. 600 - Parmigiano grattato, 8 cucchiai - Farina di buona qualità, 2 cucchiai non colmi - Latte, l. 0,750 - Sale - Pepe bianco - Noce moscata - Burro, g. 150 - Uova, 4.

Questa preparazione, che abbiamo inserito nel capitolo dei timballi e pasticci, non soltanto per comodità di sistemazione ma per evidente affinità, è molto conosciuta nel campo dei primi piatti.

Va eseguita con attenzione e una cura particolare deve essere riservata all'azione finale del forno che ha lo scopo di completare la cottura delle tagliatelle e di insaporirle e nel tempo stesso di far gonfiare le chiare in neve, dando alla vivanda un aspetto oltremodo invitante.

Mettete in una casseruola la metà del parmigiano grattato e la farina e sciogliete con il latte, aiutandovi, per bene stemperare il composto, con una frustina di ferro. Condite con sale, un pizzico di pepe bianco e un nonnulla di noce moscata; aggiungete una noce di burro, piuttosto grossa, e mettete sul fuoco.

Mescolate continuamente e, quando il composto sarà sufficientemente addensato, ma non troppo, toglietelo dal fuoco; aggiungete 100 grammi di burro e il resto del parmigiano, mescolate ancora, e quando il composto avrà perduto un po' del suo calore ultimatelo coi tuorli delle uova che metterete uno alla volta, sempre mescolando, e le chiare, montate a parte in neve ferma, che unirete con delicatezza al resto.

Mettete a bollire la quantità d'acqua necessaria e in essa cuocete subito le tagliatelle, tenendole piuttosto dure di cottura. Scolatele, versatele in una terrina e conditele con la salsa preparata, che metterete un po' alla volta affinché possa bene ripartirsi.

Ungete generosamente di burro una stampa da sufflè della capacità di un paio di litri, versateci le tagliatelle condite, e passatele subito in forno per un quarto d'ora.

Trascorso questo tempo, toglietele dal forno e inviatele immediatamente in tavola nello stesso recipiente.