Supplì a rovescio

Per 6 persone: Filetto di bue, g. 600 - Mollica di pane, g. 100 - Burro, g. 60 - Sale - Pepe - Risotto al burro e parmigiano o al sugo di carne (riso, g. 60) - Farina - Uova - Noce moscata - Pangrattato - Olio per friggere.

Tritate la carne di filetto e poi pestatela bene nel mortaio. Aggiungete la mollica di pane bagnata nell'acqua e spremuta, 60 grammi di burro, sale e un pizzico di pepe. Pestate ancora fino a che tutti i vari elementi vengano amalgamati in modo perfetto e ne risulti una pasta finissima.

Per rendere più raffinata la preparazione passate questa pasta, dopo di che amalgamate all'impasto un uovo sbattuto come per frittata.

Fate un rotolo del passato di carne e dividetelo in dodici pezzi, i quali avranno su per giù la grossezza di un uovo. Con le mani leggermente bagnate d'acqua impastate delicatamente i pezzi e allineateli davanti a voi. Prendete ora una salvietta, bagnatela nell'acqua e strizzatela; poi stendetela sul tavolo. Mettete un pezzo di carne sulla salvietta, ricopritelo con un'altra parte della salvietta stessa e con le mani pigiate in modo da spianare il pezzo di carne, che dovrà risultare dello spessore di circa mezzo centimetro e del diametro di una decina di centimetri. Avrete già preparato un risotto fatto con una sessantina di grammi di riso, condito al burro e parmigiano o al sugo di carne, e lasciato freddare.

Nel mezzo della rotellina di carne mettete dunque una palletta di riso, grossa come una noce, arrotolate su se stessa la carne racchiudendovi dentro il ripieno e ripiegate con la mano destra le due estremità del rotoletto in modo da dare all'involtino la forma di un supplì.

Passate questi supplì nella farina, poi nell'uovo sbattuto, nel quale avrete grattato una puntina di noce moscata, ed infine nel pangrattato.

Fate scaldare in una padella abbondante olio ed in esso tuffate, pochi alla volta, i supplì, cuocendoli a calore moderato finché non avranno assunto una colorazione dorata piuttosto oscura.

Accomodateli in un piatto di servizio e mandateli subito in tavola.