Manzo in umido

Il miglior taglio di carne adatto per umido è il girello o il piccione; ed è bene che questa carne non sia in troppo piccola quantità. In possesso della carne, è buona norma batterla da ogni lato con lo spianacarne, allo scopo di sfibrarla e renderla più tenera.

Un'operazione che bisognerebbe sempre fare è poi quella di lardellare la carne. Per far ciò tagliate una decina di pezzi di lardo, grossi come il dito mignolo e lunghi un paio di dita. Meglio ancora sarebbe fare questi lardelli con pezzi di prosciutto grasso e magro.