Sugo di carne

Liquido di cottura del brasato - Fecola di patate.

L'importanza di questo sistema di cottura della carne non sta solamente nella vivanda che se ne ottiene, tenera e gustosa, ma anche nel liquido di cottura, che può servire generalmente di condimento e che è adatto a migliorare, sia dal lato del sapore che dal lato della sostanza, quasi tutte le altre salse e condimenti.

Questo sugo va rifinito nel seguente modo. Estratta la carne dalla casseruola, si porta via con un cucchiaio tutto il grasso che nuota alla superficie (grasso che non va gettato, ma conservato per altri usi di cucina) e poi si passa il sugo attraverso un passino, raccogliendolo in una casseruolina.

Di questo sugo potrete riservarne una parte per condimento di maccheroni, ecc., ed utilizzare il resto come salsa d'accompagno della carne. Siccome però il sugo non avrà la densità necessaria di salsa, converrà legarlo con fecola di patate, o trasformarlo nella seguente salsa madera.