Carne brasata

Per 6 persone: Carne di manzo (girello o piccione) - Lardo o prosciutto grasso e magro - Aglio - Sale - Pepe - Olio o burro - Grasso di prosciutto - Prezzemolo - Vino secco, mezzo bicchiere - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Brodo o acqua bollente - Guarnizione di uno o più ortaggi - Fecola di patate - Facoltativo: salsa madera.

Il miglior taglio di carne adatto è il girello o il piccione; ed è bene che questa carne non sia in troppo piccola quantità. In possesso della carne, è buona norma batterla da ogni lato con lo spianacarne.

Un'operazione che bisognerebbe sempre fare è poi quella di lardellare la carne. Per far ciò tagliate una decina di pezzi di lardo, grossi come il dito mignolo e lunghi un paio di dita. Meglio ancora sarebbe fare questi lardelli con pezzi di prosciutto grasso e magro. Mettete sul tagliere un pezzetto d'aglio tritato, un po' di sale e un po' di pepe, e in questo composto stropicciate i lardelli, in modo che rimangano ben conditi.

Fate con un coltellino a punta delle piccole incisioni nella carne, allargatele un po' col dito, e in ognuna di queste incisioni introducete un lardello.

Dopo aver provveduto alla lardellatura, legate la carne con un po' di spago per mantenerla in forma.

Mettete nella casseruola poco olio o burro, e un trito di lardo o grasso di prosciutto, un pezzettino di aglio e prezzemolo, e appena questo trito è liquefatto aggiungete la carne e lasciatela rosolare pian piano. Quando avrà preso una bella colorazione scura, conditela con sale e pepe, bagnatela con mezzo bicchiere di vino e continuate a far rosolare fino a che il vino si sarà asciugato. Togliete poi la carne dalla casseruola e tenetela in caldo tra due piatti.

Avrete intanto tagliuzzato un paio di cipolle piccine o una grande, una carota gialla, una costola o due di sedano e un po' di prezzemolo; mettete queste erbe in casseruola e fatele rosolare pian piano fino a che saranno ridotte ad una poltiglia biondo scura. Conducete l'operazione con lentezza e se le erbe tendessero a bruciarsi bagnatele di quando in quando con una cucchiaiata d'acqua.

Quando le erbe saranno ben cotte e ben rosolate, rimettete la carne nella casseruola, fate rosolare ancora tutto per un'altra decina di minuti, voltando la carne di quando in quando; mescolate e bagnate la carne con brodo o acqua bollenti in modo da ricoprirla.

Giunta la carne a cottura, mettetela sul tagliere, togliete lo spago e tagliatela in fette regolari.

Disponetela nel piatto e servitela con una guarnizione di uno o più ortaggi, salsando le fette di carne con una parte del sugo di cottura.