Sufflè di spinaci

Per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Olio, 3 cucchiai - Ricotta, g. 300 - Uova, 2 - Parmigiano grattato, g. 25 - Noce moscata - Sale - Pepe - Burro, g. 25.

È una pietanza che può servire a due usi: o come intermezzo o come saporito piatto di verdura.

Nettate e lavate con grandissima cura gli spinaci, poi lessateli in poca acqua e, cotti che siano, passateli in acqua fredda. Scolateli, spremeteli bene per estrarne l'acqua e tritateli finemente sul tagliere.

Metteteli in una padella su fuoco moderato con olio e sale, e mescolateli con un cucchiaio di legno per farli asciugare e insaporire.

Sciogliete la ricotta in una terrinetta con qualche cucchiaiata d'acqua, conditela con i rossi delle uova, con il parmigiano, un nonnulla di noce moscata, sale e pepe. Amalgamate bene, poi aggiungete gli spinaci, ed in ultimo unite delicatamente al composto le due chiare avanzate, montate in neve ben ferma.

Travasate in una stampa da sufflè della capacità di un litro, ben imburrata, e fate cuocere in forno moderato, fino a che il sufflè avrà gonfiato e si sarà rassodato all'esterno.

Appoggiate allora la stampa su un piatto guarnito di salvietta e inviate subito in tavola.