Sufflè di prosciutto

Per 6 persone: Burro, g. 80 - Farina, un cucchiaio - Latte, un bicchiere - Sale, un pizzico - Prosciutto cotto, g. 200 - Besciamella - Uova, 3.

Mettete in una casseruolina una grossa noce di burro e quando sarà liquefatta aggiungete la farina, mescolate e dopo due o tre minuti bagnate con il latte. Condite con un pizzico di sale e lasciate cuocere, sempre mescolando col cucchiaio di legno, fino ad ottenere una salsa liscia e di giusta densità. Lasciatela freddare.

Pestate bene nel mortaio il prosciutto cotto col resto del burro, e quando burro e prosciutto saranno amalgamati passate ogni cosa. Raccogliete la purè in una terrinetta, aggiungeteci la besciamella fredda e, uno alla volta, i rossi delle uova.

Mescolate sempre e da ultimo unite con grande delicatezza le chiare montate in neve molto ferma.

Imburrate una stampa da sufflè e versateci il composto, che dovrà arrivare soltanto alla metà della stampa. Lisciatelo con la lama di un coltello e mettete in forno leggero per una ventina di minuti.

In forno il composto cresce e si rassoda alquanto.

Disponete la stampa in un piatto con salvietta e fate portare prontamente in tavola.