Sufflè di pomodoro

Per 6 persone: Pomodori carnosi e dolci, kg. 2 - Burro, g. 150 - Cipolla - Basilico - Sale - Pepe - Farina, g. 120 - Latte, l. 0,500 - Parmigiano grattato, g. 50 - Groviera, g. 50 - Uova, 4.

In una padella fate fondere cinquanta grammi di burro, aggiungete una piccola cipolla ritagliata e foglie di basilico tritate, e fate rosolare dolcemente. Appena la cipolla sarà diventata bionda, versate nella padella i pomodori risciacquati, privati della pelle e dei semi e fatti in pezzi, ravvivate il fuoco, condite con sale, pepe e fate addensare il pomodoro fino a ridurlo in salsa ristretta.

Preparate una besciamella piuttosto densa col resto del burro, la farina e il latte.

Quando sarà divenuta liscia ed elastica, toglietela dal fuoco, conditela con sale, il parmigiano grattato, la groviera in pezzettini, il pomodoro ristretto, i rossi d'uovo e mescolate tutto.

Sbattete in neve ferma le chiare e incorporatele delicatamente al resto.

Imburrate una stampa da sufflè della capacità di un litro, in essa versate il composto, pareggiatene la superficie e ponetelo in forno moderato per circa un'ora.

Quando il sufflè avrà raggiunto e sorpassato il bordo della stampa e avrà preso una bella colorazione dorata, toglietelo dal forno e fatelo sollecitamente servire.