Sufflè di pesce

Per 6 persone: Merluzzo, g. 900 (se già cotto, g. 600) - Burro, g. 100 - Farina, g. 140 - Latte, l. 0,600 - Uova, 6 - Sale - Pepe.

Per questa preparazione, che può essere presentata in tavola come intermezzo o come normale piatto di pesce, potete adoperare la polpa del pesce arrostito o bollito che è avanzata, o cucinare a vostro piacere il merluzzo al momento dell'uso.

Cotto il pesce spellatelo, toglietegli le spine con molta cura e tritatelo finemente sul tagliere.

Con il burro, la farina e il latte preparate una salsa besciamella che vi dovrà risultare molto spessa.

Imburrate bene una teglia, metteteci la polpa di merluzzo tritata, aggiungete mescolando con attenzione la besciamella ed i rossi delle uova e condite con sale e pepe.

Montate a parte in neve ferma le chiare delle uova ed unitele adagio al composto di pesce, besciamella e rossi, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno.

Il composto non deve oltrepassare la metà della teglia.

Mettete la teglia in forno già riscaldato e lasciate cuocere per 30 minuti, mantenendo il calore moderato all'inizio e aumentandolo verso la metà.

Quando il sufflè avrà una crosta dorata e croccante, sfornatelo e fatelo servire subito accompagnandolo con una salsa adatta, a vostra scelta.