Sufflè di patate

Per 6 persone: Patate, kg. 1 - Sale - Burro, g. 100 - Noce moscata - Uova, 4 - Latte o crema di latte, un bicchiere.

Sbucciate le patate, fatele a spicchi e mettetele a cuocere in una casseruola con acqua e sale. Appena cotte, scolate l'acqua e, con un cucchiaio di legno, schiacciatele sollecitamente - nella stessa casseruola, ma fuori del fuoco - così da avere una purè liscia, che condirete con 80 grammi di burro, un nonnulla di noce moscata, i rossi d'uovo e il latte, o meglio la crema sciolta. Montate in neve ben ferma le chiare che vi sono avanzate e unitele adagio alla purè di patate, mischiando delicatamente con un cucchiaio.

Imburrate una stampa da sufflè o un tegame, versateci la purè, la quale non deve arrivare a più di due terzi d'altezza, e mettete in forno moderato per una ventina di minuti, fino a che il sufflè sarà ben rigonfio.

Senza toglierlo dalla stampa, mettete il sufflè su un piatto e mandatelo sollecitamente in tavola.

Invece di mettere la purè in un'unica stampa, potrete distribuirla nelle apposite tazzine bene imburrate o in speciali cestelli di carta spessa pieghettati, i quali si vendono dai fabbricanti di cartonaggi. I cestelli vanno unti di burro e lasciati asciugare un poco in forno leggero; poi si riempiono fino ai due terzi col composto da sufflè.