Sufflè di parmigiano

Per 6 persone: Burro, g. 100 - Farina, g. 100 - Latte, un bicchiere - Parmigiano grattato, g. 100 - Uova, 4.

Fate liquefare il burro in una casseruolina, poi uniteci la farina. Sempre mescolando con un cucchiaio di legno, stemperate burro e farina con un bicchiere di latte e, continuando a mescolare, lasciate che la crema si addensi leggermente. Aggiungete allora il parmigiano grattato e lasciate freddare. Quando il composto sarà freddo, amalgamate in esso i rossi delle uova, uno alla volta e sempre mescolando. Sbattete in neve molto dura le chiare e delicatamente unitele al composto.

Ungete di burro una stampa da sufflè della capacità di un litro e più; versateci la schiuma di parmigiano, pareggiatene la superficie con la lama di un coltello e ponete la stampa in forno caldo, fino a che il sufflè si sarà gonfiato e rassodato.

Poggiate il recipiente su un piatto e mandate subito in tavola.