Sufflè di groviera

Per 6 persone: Acqua, g. 100 - Burro, g. 100 sale - Pepe - Farina, g. 100 - Uova, 6 - Groviera, g. 100 - Latte o crema di latte, 4 cucchiai.

Mettete in una casseruola l'acqua, la metà del burro, un po' di sale e un pizzico di pepe. Appena il liquido leverà il bollore, tirate indietro la casseruola e versateci d'un colpo la farina. Mescolate subito e rimettete la casseruola sul fuoco, sempre mescolando, fino a che la pasta formerà una palla e si staccherà dalle pareti e dal cucchiaio. Togliete la casseruola dal fuoco e lasciate freddare un pochino.

Allora aggiungete i rossi d'uovo, uno alla volta, non mettendo un altro uovo se il precedente non si è bene amalgamato. Nell'intervallo fra un tuorlo e l'altro, aggiungete il resto del burro a pezzettini.

Quando avrete fatto assorbire tutte le uova e il burro, e la pasta sarà liscia e vellutata, unite la groviera ritagliata in pezzettini piccolissimi e la crema di latte sciolta o il latte. Mescolate ancora e da ultimo montate in neve le chiare unendole delicatamente al resto.

Imburrate una stampa da sufflè della capacità di circa 2 litri e metteteci il composto, il quale dovrà arrivare soltanto a un terzo della stampa.

Passate la stampa in forno moderato e lasciate cuocere per un tempo che varierà dai 20 ai 25 minuti.

Quando il sufflè sarà ben sviluppato e colorito, appoggiate la stampa su un piatto con salvietta e fate portare in tavola.