Sufflè di fagiolini

Per 6 persone: Fagiolini, g. 500 - Sale - Burro, g. 80 circa - Farina, un cucchiaio - Latte, un bicchiere e mezzo - Parmigiano grattato, un pugno - Chiare d'uovo, 4.

Lessate i fagiolini, scolateli, immergeteli nell'acqua fredda, e quando si saranno freddati scolateli bene nuovamente e insaporiteli in una teglia con un pochino di burro.

Intanto preparate una besciamella di giusta densità con 50 grammi di burro, la farina e il latte. Mescolate i fagiolini con la salsa e pestate ogni cosa nel mortaio, passando poi il composto. Completate la purè di un bel verde pallido con un pugno di parmigiano grattato.

Montate adesso in neve ben ferma quattro bianchi d'uovo, che unirete alla purè con grande delicatezza.

Ungete di burro una stampa da sufflè della capacità di circa un litro, disponeteci il composto che dovrà arrivare soltanto a due terzi e anche meno, lisciatelo con la lama di un coltello e mettete il sufflè in forno moderato per una ventina di minuti, fino a che sarà rassodato e gonfio.

Appoggiate la stampa su un piatto e fate portare subito in tavola, perché se i sufflè attendono si abbassano e perdono tutto il loro pregio.