Sufflè di carciofi

Per 6 persone: Carciofi, 6 - Farina - Burro - Latte, l. 0,750 - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Groviera, g. 200 - Uova, 2 - Chiare, 2 - Sale.

Togliete ai carciofi le foglie esterne più cure, accorciate un po' il gambo, tornite il girello e spuntate la cima.

Ritagliate poi i carciofi a spicchi e passateli in una catinella contenente acqua nella quale avrete sciolto un cucchiaio di farina.

Ponete su fuoco moderato una pentola contenente un litro di acqua salata e quando questa avrà alzato il bollore tirate su i carciofi dalla catinella e gettateli nella pentola. Fateli cuocere, ma non troppo, poi scolateli bene e infine poneteli in una teglia con una noce di burro, facendoli insaporire per qualche minuto su fuoco allegro.

Intanto con 50 grammi di burro, 50 grammi di farina e tre quarti di litro di latte, preparate una besciamella. Fatela cuocere fino a che sarà densa e liscia, poi conditela con un pizzico di sale e, fuori del fuoco, con due rossi d'uovo e la groviera ritagliata in dadini; infine ultimatela con le quattro chiare d'uovo montate in neve ferma.

Imburrate un tegame, allineateci in un solo strato gli spicchi di carciofi, e sui carciofi versate il composto preparato, lisciandolo con la lama di un coltello.

Ponete il tegame in forno caldo per una ventina di minuti affinché il sufflè possa gonfiare e colorire, poi appoggiatelo sul piatto di servizio guarnito di salvietta e inviatelo subito in tavola.