Sufflè al rum

Per 6 persone: Zucchero in polvere, g. 100 circa - Farina - Burro - Rossi d'uovo, 3 - Chiare, 4 - Latte, l. 0,200 - Savoiardi, 6 - Rum, un bicchierino - Zucchero al velo.

Mettete in una casseruola sul fuoco un bicchiere e mezzo abbondante di latte e 50 grammi di zucchero; intanto sciogliete a parte in una tazza una cucchiaiata ben colma di farina con un mezzo bicchiere scarso di latte freddo, fino ad ottenere una pastella colante.

Quando il latte della casseruola bollirà, uniteci a poco a poco la pastella di latte e farina, mescolando bene affinché non si formino grumi.

Lasciate cuocere per un paio di minuti sempre mescolando, finché otterrete una colla densa. Togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete al composto 15 grammi di burro. Lasciate freddare un poco e poi aggiungete uno alla volta i rossi d'uovo.

Montate in neve durissima le chiare, e quando il composto si sarà completamente freddato uniteci una mezza cucchiaiata di chiara montata, mescolando bene. Unite poi il resto delle chiare mescolando con delicatezza.

Imburrate una stampa da sufflè della capacità di un litro e mezzo e versateci un paio di cucchiaiate di zucchero in polvere che, girando la stampa, farete aderire dappertutto. Capovolgete allora la stampa per far cadere lo zucchero superfluo.

Tagliate in dadini i savoiardi e spruzzateli abbondantemente di rum.

Mettete nella stampa uno strato di composto su cui disporrete dei dadini di biscotto, e alternate poi composto e dadini, terminando con uno strato di composto che dovrà arrivare solamente a metà della stampa.

Infornate il sufflè in forno di giusto calore per circa mezz'ora. In forno il composto cresce e sale fino all'orlo della stampa. Sarà bene verso la fine della cottura diminuire un po' il fuoco.

Cinque minuti prima di estrarre il sufflè dal forno, spolverizzatene la superficie con zucchero al velo, il quale fondendosi formerà sul sufflè un lieve strato caramellato. Appena il sufflè sarà cotto appoggiate la stampa su un piatto con salvietta e mandate immediatamente in tavola.