Spuma nell'omelette

Per 6 persone: Uova, 6 - Sale - Prosciutto cotto, g. 150 - Burro, g. 50 - Besciamella densa, 2 cucchiai - Panna di latte, 4 cucchiai - Petto di pollo o di tacchino lesso o al burro, g. 150 - Tartufo nero - Gelatina.

Questa preparazione è molto adatta ad una colazione elegante.

Rompete in una scodella tre uova intere, sbattetele, conditele con un pizzico di sale e fate con esse una frittata larghissima e sottile. Ci vorrà quindi una padella di almeno trenta centimetri di diametro. Fate scivolare questa frittata su una salvietta e lasciatela freddare.

Fate ora una frittata identica alla prima e lasciate freddare anche questa.

Preparate poi una spuma di prosciutto ed una spuma di pollo.

Per la spuma di prosciutto, pestate nel mortaio 100 grammi di prosciutto cotto, con 25 grammi di burro e una cucchiaiata di salsa besciamella densa e fredda. Se credete passate il composto, operazione raccomandabile, ma non proprio necessaria, e ultimatelo con due cucchiaiate colme di panna di latte montata senza zucchero.

Per il composto di pollo, pestate nel mortaio il petto di pollo o di tacchino (già cotto a lesso o al burro), con venticinque grammi di burro e una cucchiaiata di besciamella. Passate il composto e ultimatelo con due cucchiaiate colme di panna di latte montata senza zucchero.

Spalmate ora il composto di spuma di prosciutto sopra una frittata, e su questo strato disponete delle fettine di prosciutto cotto. Coprite con l'altra frittata, sulla quale spalmerete invece il composto di spuma di pollo, e su questo strato di spuma di pollo disponete dei dadini di tartufo nero.

Arrotolate allora delicatamente le due frittate sovrapposte, in modo da farne come un grosso salsicciotto, che involgerete in un foglio di carta pergamena e poi in una salviettina. Tenete in forma il rotolo con qualche passata di refe e mettetelo in frigorifero per un'ora.

Liberate allora l'omelette dalla salviettina e dal foglio e con un coltello tagliente affettatela in fette dello spessore di un centimetro abbondante, come se si trattasse di una galantina. Appoggiate queste fette in bell'ordine, a scalini, in un piatto ovale, e guarnite con dei crostoni di gelatina.